Harissa

 Léta jsem toužila po tom mít doma nějakou harissu. Byla totiž ve spoustě receptů, které jsem vařila. Až jednou jela kamarádka do Tuniska, tak jsem ji zaúkolovala. Přivezla ji. Jenže po bližším ohledání to nebyla pasta, ale načerveno obarvené piliny. Přiznám se, ve své nezkušenosti jsem to hned nepoznala. 

Harissa je severoafrická kořenící pasta, používaná především v tuniské, marocké a alžírské kuchyni. Díky silným arabským vlivům je ale stále oblíbenější ve Francii a Něměcku. Připravuje se z chilli papriček, z klasický červených nebo nějaké peprnější odrůdy, česneku, koření a olivového oleje. A právě to koření je proměnlivé. Recepty na harissu se liší stát od státu, region od regionu. Může obsahovat semínka koriandru, římský kmín, lístky máty, citronovou šťávu. V saharských regionech má harissa lehce kouřovou příchuť a vůni. Pastu harissa můžete ale koupit i u nás (jenom si dávejte pozor na piliny). Většinou se prodává v lahvičkách, plechovkách nebo v tubách. 

Harissa se používá v Tunisku jako součást dušených mas, především rybího, kozího a jehněčího, na zeleninu nebo k ochucení kuskusu nebo polévek. Na druhou stranu s ní můžete ochutit kde co. Od grilovaného masa, přes sýry, až po zeleninu. Snad jen k tomu sladkému se tolik nehodí. (I když taková horká čokoláda s kapkou harissy stojí možná za vyzkoušení.) Navíc je to asi jeden z mála receptů, kterému na postup stačí jedno slovo. 

Ingredience:

- 5 čerstvých červených chilli papriček 

- 5 stroužků česneku

- 2 sušené chilli papričky/2 lžičky rozemletých chilli papriček

- 1 lžička semínek římského kmínu

- 1 lžička semínek koriandru

- 1 lžička uzené papriky

- 1 lžička sladké papriky

- větší špetka soli

- 5 lžic olivového oleje

Rozmixujeme.

Harissu dochutíme podle chuti, oleje přilijeme podle potřeby, skladujeme v lednici v čisté sklenici. Aby déle vydržele, stejně jako pesto ji polijeme olivovým olejem. 

Pesto z medvědího česneku a vlašských ořechů

Sezóna medvědího česneku začíná velice brzo, vlastně začíná růst jako jeden z prvních a signalizuje tak, že zima je už na ústupu. Po dlouhé zimě vás nabije vitamíny a energií. Medvědí se mu říká skutečně díky medvědům, kteří po zimním spánku vyhledávali jeho sílu. Podle jiných zdrojů se ale název odvozuje od starých Germánů, kteří věřili, že jim konzumace medvědího česneku nadělí medvědí sílu. Narozdíl od klasického česneku, se zde konzumují jenom listy. Ty od podobných konvalinek poznáte díky česnekové vůni a štiplavé chuti. S medvědím česnekem se v kuchyni zachází jako s každou jinou zelenou bylinkou. Lze jej přidat všude tam, kde byste dali pažitku, česnek nebo pórek. Medvědí česnek nemá cenu sušit, ztrácí tak svou chuť, proto je nejlepší čerstvý nebo zmrazený. 

Díky svým blahodárným vlastnostem povzbuzuje periferní krevní oběh, má podobný účinek na činnost mozku jako Ginko biloga, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a posiluje imunitní systém. Navíc uzdravuje středvní mikroflóru, a tak pomáhá na žaludek a střeva. Doporučeje se proto konzumovat po každé léčbě antibiotiky. Třeba ve formě tinktury, ale o tom někdy jindy. 

Z medvědího česneku můžete uvařit polévku, dělat pomazánky, skvělý je taky jako špenát, podušený na másle. A nebo můžete udělat pesto. Stejně jako jsem se na to vrhla já. Abych vyzkoušela svůj nový hmoždíř, když se to tak teda má správně dělat.

Ingredience:

- velká hrst listů medvědího česneku
- 3-4 lžíce sýru Gran Padano
- 8 vlašských ořechů
- 1 stroužek česneku (ale nemusí být)
- kvalitní olivový olej
- podle potřeby sůl

Listy omyjeme, osušíme a rozmělníme v hmoždíři nebo v mixéru. Postupně přidáváme olivový olej, ořechy a sýr. Pokud máme rádi výraznou česnekovou chuť, můžeme přidat stroužek česneku. Mělníme, dokud se nevytvoří požadovaná konzistence. Narozdíl of mixéru bude pesto z hmoždíře obsahovat větší kousky medvědího česneku a bude to vypadat tak trochu rustikálněji. 

Pesto přendáme z hmoždíře do čisté sklenice, zalijeme kapkou olivového oleje a skladujeme v lednici. Tak vydrží několik týdnů.

Sedmikráskový sirup

Sedmikráska chudobka je snad nejvděčnější volně rostoucí kytka. Sice se tvrdí, že kvete od dubna do října, ale letos v zimě jsme ji (teda aspoň u nás v nížině) mohli vidět opravdu po celý rok. Až půjdete na procházku nebo se budete procházet po zahradě, vezměte si plátěnou tašku a nasbírejte si pár sedmikrásek. Ty vám totiž jako první po zimě poskytnou léčivé účinky. Seberte jen ty, které jsou před plným rozkvětem, usušte je nebo je snězte jako součást salátu a polévek. Ve fantazii se meze nekladou. Sedmikrásky obsahují třísloviny, hořčiny, silici, flavonoidy, saponiny, minerální látky, inzulín a cukr. 

Sedmikrásky jde využít mnoha způsoby a každý z nich se dá použít na jiný neduh. Nálevy a čaje dokáží vyléčit záněty horních cest dýchacích, nachlazené průdušky a usnadňují vykašlávání. Spolu s dalšími jarními bylinami, například kopřivou, pampeliškou nebo petrklíčem, slouží jako detoxikační kůra. Sedmikrásky vám pomohou od revmatismu, bolestivé menstruace, ledvinových a žlučníkových kamenech. Také čistí pleť a pomáhá na špatně hojící se rány. Kloktání je dobré proti zánětům v krku a zánětu dásní. A aby toho nebylo málo, pomáhá taky při průjmech a problémech se zažíváním. Docela slušný výčet na takovou malou rostlinku. 

Takže až vám někdo v lékárně bude nutit drahé chemické sirupy proti kašli, otočte se na podpatku, zamiřte k nejbližšímu trávníku a doma si udělejte vlastní. 

Ingredience:

- 500 květů sedmikrásek (asi 1 polévková miska ze školní jídelny)

- 1 citron nejlépe bio

- 750 ml vroucí vody

- 750 g třtinového cukru

Sedmikrásky důkladně opláchneme v sítu, necháme okapat. Pro jistotu ještě rozprostřeme na stůl a vybereme nežádoucí stébla trávy a jiné lístky. Citron důkladně omyjeme, nakrájíme a v misce smícháme s květy sedmikrásek. Pak přelijeme horkou vodou a necháme 24 hodin louhovat.

Po vylouhování scedíme přes cedník a šťávu ze sedmikrásek a citronů vymačkáme do sucha. Pro jistotu pak ještě tekutinu přecedíme přes plátýnko, abychom louh zbavili posledních nečistot. Do tekutiny přisypeme odvážený cukr a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Trvá to asi 20 minut. Horký sirup nalijeme do čistých skleniček, necháme vychladnout a skladujeme v ledničce. 

Sirup v téhle podobě je nejlepší jen tak, třeba na lívanečky. Pokud jej chcete pít s vodou, doporučuju přidat více citronu nebo kyseliny citronové. Sirup lze užívat preventivně nebo při kašli po lžičkách. Delším vařením, asi kolem 1 hodiny, získáme ze sirupu sedmikráskový med.