úterý 24. června 2014

Třešňový kompot

Třešňový kompot je naprostá klasika, která by neměla nikomu chybět ve špajzu. Není to žádný experiment. Ale člověk by měl umět udělat ty nejjednodušší věci, naučit se to všechno hezky od píky. A tam ten třešňový kompot zařadíme. Sice je to jednoduché, ale pro sto procentní výsledek se musí dodržet pár jednoduchých pravidel. Receptem jsem se inspirovala u Sandtnerky, takže by to měla být poctivá práce.




Ingredience: (na 9 velkých sedmičkových zavařovacích sklenic)

- pěkné tvrdé třešně (váha a množství se liší podle druhu třešní)
- 2,25 l vody
- 670 g cukru

Pokud to přepočítáme na 1 velkou zavařovací sklenici

- 0,25l vody
- 95 g cukru

 Pěkné tvrdé třešně zbavíme stopek, omyjeme je pod studenou vodou. Pak je prolijeme rychle znovu, tentokrát vodou vroucí, a necháme pořádně okapat. Potom je naskládáme do čistých sterilovaných sklenic tak, aby byly natěsno, ale nepomačkaly se, a tím z nich nevytekla veškerá šťáva. Třešně nevypeckováváme ze stejného důvodu. 




2,25 l vody smícháme s cukrem a zahříváme, dokud nezačne vřít. Je to v podstatě jenom oslazená voda, která ještě nevytvořila konzistenci sirupu. Sandtnerka tomu říká cukr svařený na první stupeň nebo taky "na kapku." Kdybyste se s tím náhodou někdy setkali, ať víte, o co jde. Sklenice s třešněmi zalijeme cukrovou vodou a zavíčkujeme. Připravíme si zavařovací hrnec, naskládáme sklenice tak, aby se nedotýkaly a nalijeme vodu do tří čtvrtin výšky sklenic. Zavařujeme na 80°C 20 minut. Sklenice pak opatně vytáhneme z hrnce a výčka ještě dotáhneme, aby se do kompotu nedostal žádný vzduch. Pak je otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Pak je otočíme zpátky.

Ty rady, které jsem slibovala na začátku, jsou sice v textu, ale trochu to ucelíme.

PRAVIDLA PRO (TŘEŠŇOVÝ) KOMPOT:

- ovoce nesmí být přezrálé, ale hezky tvrdé, aby se během zavařování nerozvařilo
- třešně se nevypeckovávají, aby z nich nevytekla všechna šťáva
- a pokud jsou v třešních červíci, vyplavou a z třešní zmizí 

pondělí 23. června 2014

Třešňové čatní

Zásoba loňských čatní už mi pomalu dochází. Tak je potřeba doplnit zásoby. A čatní z měkkého šťavnatého ovoce je asi úplně nejlepší. Proto uvařit čatní z třešní byla jasná volba. Navíc taky proto, že tradičních a klasických třešňových zavařenin a kompotů máme doma docela dost. A další důvod je, že léto teprve začíná, a čeká nás spousta grilovaček a hořčice, majonéza, kečup jako omáčky ke grilovanému masu jsou trochu vyčichlá záležitost... A proto si udělejte třešňové čatní. To snese klidně i přezrálejší kousky, které se nehodí zavařit na kompot. 


Ingredience:

- 1,5 kg vypeckovaných třešní
- 3 cibule
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 červené chilli papričky
- semínka ze 30 kardamomových lusků
- 1 lžička kayenského pepře
- 1 lžička mletého badyánu
- 2 celé skořice
- 3 lžičky sušeného zázvoru
- 2 lžičky mletých koriandrových semínek
- 3 lžičky černých hořčičných semínek
- 3 lžičky žlutých hořčičných semínek
- 2 lžičky citronového extraktu nebo strouhané citronové kůry
- 3 lžičky soli
- 4 lžičky uzené papriky
- šťáva z 1 citronu
- 1 hrnek cukru
- 6 stroužků česneku
- půl hrnku červeného vinného octa

Třešně omyjeme, vypeckujeme a necháme okapat. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme cibulku a na mírný plamen opékáme 2-3 minuty. Chilli papričky omyjeme a nakrájíme na kolečka. Pokud nechceme čatní příliš pálivé, odstraníme semínka z chilli papričky. Přidáme k cibuli a opékáme pozvolna další 2 minuty. 




Mezitím si v hmoždíři rozdrtíme semínka kardamomu, abychom se zbavili slupek a zbyla nám jen semínka. Ty přihodíme do hrnce, aby se rozvoněla. Pak přidáváme další koření - lžičku kayenského pepře, lžičku mletého badyánu, dva svítky skořice, 3 lžičky sušeného zázvoru, 2 lžičky mletého koriandru, 3 lžičky černých hořčičných semínek, 3 lžičky žlutých hořčičných semínek, 4 lžičky uzené papriky a chvíli opékáme na oleji, aby se koření rozvonělo. 




Pak přidáme třešně s trochou vodu, aby se nezačaly připalovat. Vaříme asi 45 minut nebo do té doby, než třešně pustí vodu a v hrnci se vytvoří omáčka. Pak přidáme 2 lžičky citronového extraktu nebo citronové kůry, 1 hrnek cukru, 3 lžičky soli, 6 rozmačkaných stroužků česneku a šťávu z 1 citronu, aby čatní trochu zhoustlo. Třešně neobsahují mnoho pektinu a proto je potřeba jim trochu pomoct.




Čatní necháme provařit dalších 15-20 minut. Pak odebereme polovinu do mísy a obsah hrnce rozmixujeme. Nerozmixovanou směs přidáme zpátky spolu s půl hrnkem červeného vinného octa. Necháme chvíli prohřát a plníme do čistých sterilovaných sklenic. Zavíčkujeme, otočíme dnem vzhůru a necháme 5 minut stát, pak otočíme zpět. 

Z této dávky je asi 4-5 300ml sklenic. Čatní skladujeme na chladném a tmavém místě. Nejlepší je nechat jej nejméně dva měsíce uležet, aby se chutě prolnuly. Ale jde to i bez toho. 


neděle 15. června 2014

Citronový extrakt

Někdy to psaní a tvoření není jednoduché. Myslíte si, kolik toho nemáte v záloze, ale pak zjistíte, že se stejně všechno bude luhovat další tři až čtyři týdny a žádné novinky sem nebudou za tu dobu přibývat. Na jednu takovou čekám už od chvíle, co bylo mistrovství světa v hokeji. A když tak lovím v paměti, tak je to pro mě tak dávno, že už vlastně ani nevím, kdy to bylo... Ale čekala jsem trpělivě a čekání se vyplatilo. Řeč je o citronovém extraktu, který se mi v lednici povaloval notnou dobu. Včera na něj konečně přišla řada a tady je!




Určitě znáte vanilkový extrakt. Ten, co se používá na pečení a do podobných sladkých laskomin. Jenže on není na světě jediný. Extrakty jsou vytvořit v podstatě ze všechno, jen s tím rozdílem, že o některé se prostě nestojí a nemají pro nás žádné valné využití. Jenže pak jsou takové, o které by se v každém případě stát mělo, jenže se o nich zas až tak moc neví. A to jsou třeba extrakty citrusové. Příprava takového extraktu z citrusů má ovšem v našich suchozemských končinách jeden mal háček. Je potřeba chemicky neošetřené ovoce. Třeba takový biogrep. (Nevím, jak vy z velkých měst, ale já tady na moravském maloměstě jsem ráda aspoň za ty biocitrony, když už nic.) Navíc kromě té bílé hořké části z nich nic nevyhodíte. 

Citronový extrakt se hodí všude tam, kam byste jinak nastrouhali čerstvou citronovou kůru. Do těsta, aby se navonělo, do náplní do koláčů, cheesecaků apod. A když už vás všechno začne štvát, namíchejte si trochu s bílým rumem, sodou, ledem a bylinkami. 




Ingredience:

- asi 2 dcl bílého rumu (Bacardi, Havana...)
- strouhaná kůra ze 6 biocitronů (možno luhovat dvakrát -> + dalších 6 biocitronů)

Citrony omyjeme a osušíme. Kůru oškrábeme buď na struhadle, tak abychom nestrouhali bílou hořkou část, nebo speciální škrabkou, která kůru odstraňuje ve formě spirálek. Přendáme ji do čisté zavařovačky a zalijeme alkoholem. Nejlepší je bílý rum, ale bude fungovat i vodka, ale musí být dobré kvality, aby neměla takový ten okenový ocas. Sklenici necháme v lednici louhovat nejméně dva týdny. Průběžně protřepáváme.


 

Po dvou týdnech přecedíme citronovou kůru přes látkový kapesník nebo plátýnko, abychom extrakt zbavili všech nečistot. V tohle chvíli má alkohol lehce nažloutlou barvu a jemně voní po citronech. Aby byla chuť a vůně extraktu výraznější, je dobré celý proces ještě jednou (a podle potřeby klidně i víckrát) opakovat. 


 

Po druhém luhování má extrakt zářivě žlutou barvu a výraznou citronovou vůni. Přelijeme jej do lahvičky s úzkým hrdlem (já ho mám například ve flašce od cideru, hodí se i od frisca) a zašpuntujeme korkovou zátkou. Skladujeme v lednici. Pokud už extraktu ubývá, můžeme postupně celý proces opakovat a tím obnovovat zásobu extraktu.