Citronový extrakt

Někdy to psaní a tvoření není jednoduché. Myslíte si, kolik toho nemáte v záloze, ale pak zjistíte, že se stejně všechno bude luhovat další tři až čtyři týdny a žádné novinky sem nebudou za tu dobu přibývat. Na jednu takovou čekám už od chvíle, co bylo mistrovství světa v hokeji. A když tak lovím v paměti, tak je to pro mě tak dávno, že už vlastně ani nevím, kdy to bylo... Ale čekala jsem trpělivě a čekání se vyplatilo. Řeč je o citronovém extraktu, který se mi v lednici povaloval notnou dobu. Včera na něj konečně přišla řada a tady je!

Určitě znáte vanilkový extrakt. Ten, co se používá na pečení a do podobných sladkých laskomin. Jenže on není na světě jediný. Extrakty jsou vytvořit v podstatě ze všechno, jen s tím rozdílem, že o některé se prostě nestojí a nemají pro nás žádné valné využití. Jenže pak jsou takové, o které by se v každém případě stát mělo, jenže se o nich zas až tak moc neví. A to jsou třeba extrakty citrusové. Příprava takového extraktu z citrusů má ovšem v našich suchozemských končinách jeden mal háček. Je potřeba chemicky neošetřené ovoce. Třeba takový biogrep. (Nevím, jak vy z velkých měst, ale já tady na moravském maloměstě jsem ráda aspoň za ty biocitrony, když už nic.) Navíc kromě té bílé hořké části z nich nic nevyhodíte. 

Citronový extrakt se hodí všude tam, kam byste jinak nastrouhali čerstvou citronovou kůru. Do těsta, aby se navonělo, do náplní do koláčů, cheesecaků apod. A když už vás všechno začne štvát, namíchejte si trochu s bílým rumem, sodou, ledem a bylinkami. 

Ingredience:

- asi 2 dcl bílého rumu (Bacardi, Havana...)

- strouhaná kůra ze 6 biocitronů (možno luhovat dvakrát -> + dalších 6 biocitronů)

Citrony omyjeme a osušíme. Kůru oškrábeme buď na struhadle, tak abychom nestrouhali bílou hořkou část, nebo speciální škrabkou, která kůru odstraňuje ve formě spirálek. Přendáme ji do čisté zavařovačky a zalijeme alkoholem. Nejlepší je bílý rum, ale bude fungovat i vodka, ale musí být dobré kvality, aby neměla takový ten okenový ocas. Sklenici necháme v lednici louhovat nejméně dva týdny. Průběžně protřepáváme.

 

Po dvou týdnech přecedíme citronovou kůru přes látkový kapesník nebo plátýnko, abychom extrakt zbavili všech nečistot. V tohle chvíli má alkohol lehce nažloutlou barvu a jemně voní po citronech. Aby byla chuť a vůně extraktu výraznější, je dobré celý proces ještě jednou (a podle potřeby klidně i víckrát) opakovat. 

 

Po druhém luhování má extrakt zářivě žlutou barvu a výraznou citronovou vůni. Přelijeme jej do lahvičky s úzkým hrdlem (já ho mám například ve flašce od cideru, hodí se i od frisca) a zašpuntujeme korkovou zátkou. Skladujeme v lednici. Pokud už extraktu ubývá, můžeme postupně celý proces opakovat a tím obnovovat zásobu extraktu.

V soli nakládané citrony

To zkouškové je hrozně otravná záležitost, zvlášť když je v zimním semestru, kdy ani nejde prokrastinovat nějakým zavařováním a syslením na horší časy. Pár nápadů jsem sice v rukávu ještě měla, ale ta otrávenost a lenost se nedala jen tak překonat. Nakonec se mi podařilo naložit citróny do soli. Přiznám se, je to už 14 dní zpátky. A pak se ta lenost vrátila a já jsem nebyla schopná to sepsat do internetové podoby. Jenže dneska už máme skoro jaro, zkouškové je díky bohu po včerejšku za mnou, takže chuť a energie se trošku vracejí. (Teda né že bych pořád neměla do školy co dělat, termín odevzdání diplomky se blíží trochu moc rychle...) Takže jsem si konečně našla čas na své resty. 

Nakládané citrony jsou specialitou arabské a především marocké kuchyně. Jsou nedílnou součástí tažínů, omáček a salátů. Pokud někdy pojedete do Maroka, najdete je tam pod názvem l'hamd marakad. Přestože jsou základem pro vaření, existuje mnoho způsobů, jak je použít. Někdo odkrajuje kůru před použitím, někdo ji nechá. Někdo nakládá citrony celé, jiný nakrájené na měsíčky. Někdo při nakládání použije i jiné koření než je sůl a přidá třeba svítek skořice, bobkový list, chilli papričku nebo mletou papriku. Jen ten základ by měl zůstat stejný. 

Pokud citróny přidáváte do tažínu nebo do karí, buďte opatrní s jeho množstvím. Tím, že citróny zůstávají v soli a nálevu tři měsíce, se jejich chuť dost zvýrazní. Nepřehánějte to také se solí. Pokud citrony přidáváte do salátu, je lepší kůru odřezat, přece jenom by se moc dobře nežvýkala. A zkuste je použít i jinam než do tažínu. Skvěle ochutí jinak mdlý kuskus, hodí se pod pečené bílé maso, do pečené zeleniny, bramborové kaše, rýže, k rybám...

Ingredience:

- biocitrony

- hrubá mořská sůl

- citronová šťáva dle potřeby

Pro nakládání vlastních citronů se v obchodě schánějte po těch bio. Jejich kůra není voskovaná a chemicky ošetřovaná. Citrony omyjeme a nakrájíme na měsíčky. Do sterilované sklenice naskládáme prvnní vrstvu hrubé mořské soli, na které nešetříme, pak měsíčky citronu. V tuhle chvíli přidáme koření podle chuti, pokud nechceme čistou variantu. Vstvy opakujeme, dokud všechny citrony nejsou ve sklenici. Pak citrony přimáčkneme na dno sklenice a štědře zasypeme solí. Podle potřeby zalijeme citronovou šťávou, aby byly citrony ponořené.

Sklenici skladujeme na tmavém a chladném místě tři měsíce. Teprve pak jsou citrony připraveny k použití. Každý den sklenici otočte dnem vzůru, aby se chutě promíchaly. Na dně by vždycky měla být vrstva soli, pokud je jí málo, tak přisypeme. Vyzrálé citrony mají žlutohnědou barvu. Jakmile citrony začneme používat, uchováváme je v lednici a podle potřeby zakápneme po každém použití znovu citronovou šťávou nebo vrstvou olivového oleje.