Dýňový sirup

Z dýňové šťávy, co zbyla po pyré a co mi bylo líto vyhazovat, jsem udělala domácí dýňový sirup. Pokud si vzpomínáte na dýňový džus oblíbený postavami z románů J.K. Rowlingové o Harry Potterovi, tohle je jeho náhrada. Ale můžete tvrdit dětem, že přesně tohle pil mladý kouzelník v Bradavicích. Chuť dýně je v sirupu hodně výrazná a trochu připomíná sladký nálev z dýňového kompotu. Proto až budete sirup vařit, nebojte se přidat hodně citronu, který dodá chuti osvěžující kyselost a zároveň sirup zakonzervuje. Štávu z dýně získáme tak, že z upečené dýně vymačkáme přes utěrku nebo plátýnko vodu. 

Ingredience na 1l dýňové šťávy:

- 1l šťávy z dýně
- 0,5 kg cukru
- šťáva z jednoho citronu

Šťávu z dýně pomalu zahříváme, jakmile se z hrnce začne kouřit, přisypeme cukr a mícháme, dokud se nerozpustí. Přidáme citronovou štávu. Pokud se nám zdá sirup málo kyselkavý, přidáme více citronu nebo kyselinu citronovou podle chuti. Po dosažení bodu varu necháme sirup ještě 3 minuty bublat. Poté nalijeme do čistých sterilovaných lahví. Sirup uchováváme v lednici, aby se nezkazil. Můžeme jej ale i zavařit. 

Dýňové pyré

U větších dýní může chvíli trvat, než dozrají. Pokud vám přes léto takové vyrostly a při sklízení byly ještě zelené, nebojte se, že nepůjdou sníst. Dýně vydrží docela dlouho. Nechte ji na sluníčku venku a jakmile začne mrznout, schovejte ji do sklepa. Dozrát může klidně až v prosinci. Taky jsem měla dvě takové velké oranžové krásky na terase. A dneska na jednu z nich přišla řada. A protože zavařené dýně je ještě plný sklep, rozhodla jsem se z ní vytvořit dýňové pyré, které bude připravené ve skleničce, až budeme plnit domácí ravioly nebo až budeme péct cheesecake. Ale k využití vám napíšu něco později. 

Ingredience:

- dýně podle vašich zásob (hokaido, muškátová, máslová, špagetová, klasická...) 

Čím víc dýně budete mít, tím líp. Pokud ho chcete dělat z hokaido, doporučuju jich rovnou několik. Dýni omyjeme, osušíme. Menší dýně rozpůlíme, větší nakrájíme na víc plátků. Ty ale musí být tak velké, aby se z nich pohodlně dala po upečení vydlabat dužina. Troubu předehřejeme na 180°C a plech vyložíme pečícím papírem. Dýni pečeme zhruba hodinu (záleží na množství) nebo tak dlouho, dokud vidlička dužinou neprojde hladce jako máslem.

 

Jakmile dýně vychladne a jde vzít do ruky, dužinu vydlabeme lžící do mísy. Pokud na plechu zůstala šťáva, přelejte ji do mísy. Z dýně hokaido není potřeba vyhazovat slupku, ta je jedlá. Jen je vše potřeba rozmixovat tyčovým mixérem, aby se slupka spojila s dužinou. Nachystáme si hrnec, velké síto a čistou utěrku. 

Dýni asi po 3-4 lžících vkládáme do utěrky a snažíme se vymačkat všechnu vodu. Nebo alespoň většinu. Vymačkanou dužinou postupně plníme čisté sterilované sklenice. Šťávu nevyléváme, ale zpracujeme na sirup. Podle množství potom sklenice zavaříme buď v zavařovacím hrnci nebo v mikrovlnné troubě, na malou sklenici počítáme 2 minuty, doba se pak násobí podle počtu sklenic. V lednici vám nezavařené vydrží asi dva týdny. Pokud jej nechcete zavařovat a nestihnete jej spotřebovat, může se i zmrazit.

Pyré můžete přidávat do koláčů, do polévek, plnit jím ravioly. Jde s ním nadstavit bramborová kaše, zahustit kaše ovesná... Ve fantazii se meze nekladou. Tím, že není nijak ochucené, jde použít na slano i na skladko. Tím, že je téměř bez vody, je to takový silnější koncentrát. Pokud chcete tekutější verzi, nevymačkávejte šťávu, ale rozmixujte a posléze plňte do sklenic. 

Jardinière

Sezóna ovoce už definitivně skončila, tak svou pozornost obracím k zelenině. Ta bývá často v nakládání opomíjená. Kromě nakládaných okurek, řepy a zelí. Naložit jde však skoro všechno. Nebo možná úplně všechno. Tentokrát jsem zapátrala v cizokrajných kuchyních a vytvořila Jardinière, což je francouzská nakládaná zelenina. Má i svou italskou variantu Giardinieru. Název pochází z francouzského slova jardin - zahrada. Nakládá se jak jarní, tak i podzimní zelenina.

Ingredience na 1 sklenici:

1 bobkový list
2 kuličky pepře
1 stroužek česneku
100 ml bílého octa
200 ml vody
65 g cukru
1 lžička nakládací soli
50 g květáku
70 g cibulek
1 řapík celeru
1 menší mrkev
1/2 malé dýně nebo 1 cuketa
1 paprika

Zeleninu omyjeme. Květák nakrájíme na malé růžičky, malé cibulky oloupeme na necháme v celku, větší nakrájíme na měsíčky. Řapíky celeru nakrájíme na zhruba centimetrové plátky, mrkev ošrábeme a nakrájíme na širší plátky. Pokud máme dýni, olupeme ji a nakrájíme na půl centimentru široké proužky, podobně jako mrkev. Pokud nakládáme verzi s cuketou slupku necháme a nakrájíme na kolečka. Z papriky odstraníme semínka a nakrájíme na centimetr široké proužky. Pokud nakládáme větší množství, pro barevný efekt použijeme různé barvy paprik. Česnek nakrájíme na tenké plátky, půlku přidáme k zelenině a polovinu stranou. Ta přijde ke koření do pytlíku.

 Připravíme si sáček na koření. Buď použijeme čisté plátno nebo kovové vajíčko. Vložíme zde bobkové listy, kuličky černého pepře, polovinu plátků česneku, kterou jsem si před chvílí dali stranou.

V hrnci smícháme ocet, vodu, cukr, sůl podle počtu sklenic, které budeme plnit. Přidáme sáček s kořením. Zahříváme na střední plamen, aby se rozpustil cukr, sem tam promícháme. Jakmile nálev začne vřít, přikryjeme hrnec pokličkou, stáhneme plamen na minimum a vaříme 5 minut. 

Přidáme všechnu zeleninu kromě papriky. Celou směs přivedeme k varu a pak hned stáhneme z ohně. Přidáme papriku. Vyndáme sáček nebo kovové vajíčko s kořením. Čisté horké sklenice naplníme zeleninou tak, aby různé druhy byly ve sklenicích rovnoměrně. Zalijeme nálevem tak, aby od okraje zbýval 1 centimetr. Zavíčkujeme o otočíme dnem vzhůru, aby víčka chytla. Jakmile směs trochu vychladne (tak aby sklenice nepálila na dotek), zavaříme je. Bude stačit 10 minut na 82°C. Pak je znovu otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Skladujeme na chladném tmavém místě. 

Jardinière se hodí jako klasická nakládaná příloha k masu, ale taky jako zeleninová náplň do sendvičů.

Dýňovo-jablečné čatní s brusinkami

Jestli si spojujete dýně jenom s Halloweenem a vyřezáváním, tak věřte, že děláte velkou chybu. Angličané a především Američané už dávno přišli na to, jak jsou výborné a co všechno z nich jde udělat. U nás jsme se tak naučili využívat cukety. Naslano i na sladko. Jen si představte, kolik druhů dýní existuje. Když už máte vyzkoušenou polévku, koláč, marmeládu, pečenou dýni, rizoto a další pochoutky, proč nezkusit něco, co vám ve skleničce chvilku vydrží?

 

Ingredience:

- 1 kg jablek

- 1 kg dýně

- pár kapek citronové šťávy

- 5 lžic olivového oleje

- 2 vetší cibule

- 150 g cukru

- 4 stroužky česneku 

- 3 lžičky strouhaného zázvoru

- 2 lžičky skořice 

- 5 lžiček hořčičného semínka

- 10 tobolek kardamomu

- 5 ks hřebíčku

- 5 lžiček chilli

- 200 ml červeného vinného octa

- půl sáčku sušených brusinek

Jablka omyjeme. Pokud máme odrůdu s tvrdou nepoddajnou a hořkou slupkou, oloupeme je. Pokud ne, klidně je tak necháme. Jablka nakrájíme na kousky a pokameme citronovou šťávou, aby nezhnědla. Dýni nakrájíme na kousky, oloupeme, vybereme dužinu se semínky. Přidáme k jablkům. Cibuli nakrájíme nadrobno, ve větším hrnci rozpálíme olej, přihodíme cibuli a necháme zesklovatět. Pak cibuli zaprášíme 4 lžícemi cukru a necháme karamelizovat. 

Až je cibulka nahnědlá a karamel hodně rozpálený a tekutý, přidáme na plátky nakrájený česnek, chvilku ho necháme zbarvit, pak jablka a dýně a necháme dusit. Pokud se začnou přichytáva, můžeme podlít trochou vody. Doba, za jakou se začnou jablka s dýní rozpadat se liší podle odrůdy. Poznáte to ale podle toho, když do nich píchnete vidličkou. U mně to trvalo asi 45 minut. Přidáme zázvor, skořici, hořčičné semínko, hřebíček, chilli. Tobolky kardamomu nařízneme, aby se z nich vůně lépe uvolnila, a přidáme do hrnce. Vaříme, dokud jablka a dýně nejsou měkká. 

Přilejeme ocet a necháme prohřát. Polovinu směsi si odlejeme a rozmixujeme, pak bude poměr "kaše" a kousků ovoce v čatní vyvážený. Rozmixovanou část vrátíme zpátky, přisypeme brusinky a plníme do horkých sterilovaných sklenic. Po zavíčkování je otočíme dnem vzhůru a necháme trochu vychladnout. Nejlepší je nechat čatní před podáváním uležet v chladu a temnu dva měsíce.