Citronový extrakt

Někdy to psaní a tvoření není jednoduché. Myslíte si, kolik toho nemáte v záloze, ale pak zjistíte, že se stejně všechno bude luhovat další tři až čtyři týdny a žádné novinky sem nebudou za tu dobu přibývat. Na jednu takovou čekám už od chvíle, co bylo mistrovství světa v hokeji. A když tak lovím v paměti, tak je to pro mě tak dávno, že už vlastně ani nevím, kdy to bylo... Ale čekala jsem trpělivě a čekání se vyplatilo. Řeč je o citronovém extraktu, který se mi v lednici povaloval notnou dobu. Včera na něj konečně přišla řada a tady je!

Určitě znáte vanilkový extrakt. Ten, co se používá na pečení a do podobných sladkých laskomin. Jenže on není na světě jediný. Extrakty jsou vytvořit v podstatě ze všechno, jen s tím rozdílem, že o některé se prostě nestojí a nemají pro nás žádné valné využití. Jenže pak jsou takové, o které by se v každém případě stát mělo, jenže se o nich zas až tak moc neví. A to jsou třeba extrakty citrusové. Příprava takového extraktu z citrusů má ovšem v našich suchozemských končinách jeden mal háček. Je potřeba chemicky neošetřené ovoce. Třeba takový biogrep. (Nevím, jak vy z velkých měst, ale já tady na moravském maloměstě jsem ráda aspoň za ty biocitrony, když už nic.) Navíc kromě té bílé hořké části z nich nic nevyhodíte. 

Citronový extrakt se hodí všude tam, kam byste jinak nastrouhali čerstvou citronovou kůru. Do těsta, aby se navonělo, do náplní do koláčů, cheesecaků apod. A když už vás všechno začne štvát, namíchejte si trochu s bílým rumem, sodou, ledem a bylinkami. 

Ingredience:

- asi 2 dcl bílého rumu (Bacardi, Havana...)

- strouhaná kůra ze 6 biocitronů (možno luhovat dvakrát -> + dalších 6 biocitronů)

Citrony omyjeme a osušíme. Kůru oškrábeme buď na struhadle, tak abychom nestrouhali bílou hořkou část, nebo speciální škrabkou, která kůru odstraňuje ve formě spirálek. Přendáme ji do čisté zavařovačky a zalijeme alkoholem. Nejlepší je bílý rum, ale bude fungovat i vodka, ale musí být dobré kvality, aby neměla takový ten okenový ocas. Sklenici necháme v lednici louhovat nejméně dva týdny. Průběžně protřepáváme.

 

Po dvou týdnech přecedíme citronovou kůru přes látkový kapesník nebo plátýnko, abychom extrakt zbavili všech nečistot. V tohle chvíli má alkohol lehce nažloutlou barvu a jemně voní po citronech. Aby byla chuť a vůně extraktu výraznější, je dobré celý proces ještě jednou (a podle potřeby klidně i víckrát) opakovat. 

 

Po druhém luhování má extrakt zářivě žlutou barvu a výraznou citronovou vůni. Přelijeme jej do lahvičky s úzkým hrdlem (já ho mám například ve flašce od cideru, hodí se i od frisca) a zašpuntujeme korkovou zátkou. Skladujeme v lednici. Pokud už extraktu ubývá, můžeme postupně celý proces opakovat a tím obnovovat zásobu extraktu.

V soli nakládané citrony

To zkouškové je hrozně otravná záležitost, zvlášť když je v zimním semestru, kdy ani nejde prokrastinovat nějakým zavařováním a syslením na horší časy. Pár nápadů jsem sice v rukávu ještě měla, ale ta otrávenost a lenost se nedala jen tak překonat. Nakonec se mi podařilo naložit citróny do soli. Přiznám se, je to už 14 dní zpátky. A pak se ta lenost vrátila a já jsem nebyla schopná to sepsat do internetové podoby. Jenže dneska už máme skoro jaro, zkouškové je díky bohu po včerejšku za mnou, takže chuť a energie se trošku vracejí. (Teda né že bych pořád neměla do školy co dělat, termín odevzdání diplomky se blíží trochu moc rychle...) Takže jsem si konečně našla čas na své resty. 

Nakládané citrony jsou specialitou arabské a především marocké kuchyně. Jsou nedílnou součástí tažínů, omáček a salátů. Pokud někdy pojedete do Maroka, najdete je tam pod názvem l'hamd marakad. Přestože jsou základem pro vaření, existuje mnoho způsobů, jak je použít. Někdo odkrajuje kůru před použitím, někdo ji nechá. Někdo nakládá citrony celé, jiný nakrájené na měsíčky. Někdo při nakládání použije i jiné koření než je sůl a přidá třeba svítek skořice, bobkový list, chilli papričku nebo mletou papriku. Jen ten základ by měl zůstat stejný. 

Pokud citróny přidáváte do tažínu nebo do karí, buďte opatrní s jeho množstvím. Tím, že citróny zůstávají v soli a nálevu tři měsíce, se jejich chuť dost zvýrazní. Nepřehánějte to také se solí. Pokud citrony přidáváte do salátu, je lepší kůru odřezat, přece jenom by se moc dobře nežvýkala. A zkuste je použít i jinam než do tažínu. Skvěle ochutí jinak mdlý kuskus, hodí se pod pečené bílé maso, do pečené zeleniny, bramborové kaše, rýže, k rybám...

Ingredience:

- biocitrony

- hrubá mořská sůl

- citronová šťáva dle potřeby

Pro nakládání vlastních citronů se v obchodě schánějte po těch bio. Jejich kůra není voskovaná a chemicky ošetřovaná. Citrony omyjeme a nakrájíme na měsíčky. Do sterilované sklenice naskládáme prvnní vrstvu hrubé mořské soli, na které nešetříme, pak měsíčky citronu. V tuhle chvíli přidáme koření podle chuti, pokud nechceme čistou variantu. Vstvy opakujeme, dokud všechny citrony nejsou ve sklenici. Pak citrony přimáčkneme na dno sklenice a štědře zasypeme solí. Podle potřeby zalijeme citronovou šťávou, aby byly citrony ponořené.

Sklenici skladujeme na tmavém a chladném místě tři měsíce. Teprve pak jsou citrony připraveny k použití. Každý den sklenici otočte dnem vzůru, aby se chutě promíchaly. Na dně by vždycky měla být vrstva soli, pokud je jí málo, tak přisypeme. Vyzrálé citrony mají žlutohnědou barvu. Jakmile citrony začneme používat, uchováváme je v lednici a podle potřeby zakápneme po každém použití znovu citronovou šťávou nebo vrstvou olivového oleje. 

Pomerančová sůl

V zápalu strouhání kůry na řepovo-pomerančové čatní, mně napadla myšlenka, že když přistrouhám ještě o něco víc, tak budu moct udělat i pomerančovou sůl. Není na tom opět nic těžkého. A špetka ochucené soli dokáže ve finále pozvednout vaše kuchařské umění na mistrovské. Ochucené soli se hodí především k solení hotového jídla, aby vynikla jejich chuť a vůně. Nikdo vám ale nebude bránit, když ji použijete už i během vaření. 

Ingredience:

- kůra ze dvou pomerančů
- lžička pomerančové šťávy
- hrubozrnná mořská sůl

Nejlepší by bylo, kdyby se na sůl použily biopomeranče. Nemají chemicky ošetřovanou kůru a nejsou voskované. Pokud je ale neseženeme, obyčejné pomeranče důkladně omyjeme pod tekoucí vodou a vykartáčujeme. Kůru nastrouháme buď na jemném struhadle, pak budou kousky pomeranče v soli menší, nebo speciálním "loupáčkem", který kůru z pomeranče oškrábe na spirály. 

Kůru smícháme se solí. Záměrně neudávám množství soli, záleží na individuálních chutích. Přidáme lžičku pomerančové šťávy buď z vymačkaných pomerančů nebo i kvalitního pomerančového džusu. Pořádně promícháme. Pekáček vyložíme pečícím papírem, vsypeme sůl. Do trouby předehřáté na 70°C vložíme pekáček a sušíme minimálně 30-40 min. V průběhu pečení prohrábneme sůl vidličkou a dáváme pozor, aby se pomerančová kůra nespálila. Jakmile je sůl suchá, přesypeme do vzduchotěsné skleničky. 

Pomerančová sůl se hodí především do lehčích pokrmů - na ryby, grilované kuřecí či krůtí prsa, na lehké zeleninové risotto nebo pečenou zeleninu. Pokud si chcete opravdu zaexperimentovat, sůl rozdrťte v hmoždíři a podávejte s tequilou. 

Řepovo-pomerančové čatní

V poslední době se řepa zase začala dostávat na náš stůl. A to nejen ve formě naložené, ale i v jiných podobách. To, že je řepa zdravá je neodmyslitelný fakt. Jenže léta strávená ve školních jídelnách jí uškodila. Pokud pořád nemůžete tu nakládanou pozřít, zkuste anglický recept na řepovo-pomerančové čatní. Na první pohled se může zdát, že je to dosti neobvyklá kombinace, ale rozhodně se vyplatí dát mu šanci. Díky cukru a sladkosti řepy, ovocné chuti pomerančů a téměř žádnému chilli bude chutnat i dětem. 

Ingredience:

- 1,5 kg červené řepy

- 3 jablka

- šťáva a kůra ze 3 pomerančů

- 3 cibule

- 200 ml vody

- 4 lžičky soli

- 1 lžička chilli

- 2 lžičky žlutých hořčicových semínek

- 1 lžička mleté skořice

- 1 lžička koriandrových semínek

- 250 g cukru

- 200 ml bílého vinného octa

Řepu omyjeme od hlíny a v celku dáme vařit asi na 40 minut. V průběhu ale kontrolujeme řepu tak, že do ní píchneme vidličkou. Pokud do řepy zajede hladce, řepu slijeme a namočíme na chvíli ve studené vodě, nebo necháme vychladnout, aby šla oloupat. Pak ji nakrájíme na kostky a dáme do hrnce. Jablka zbavíme jadřinců, oloupeme a nakrájíme na kostky. Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno. Pomeranče dobře omyjeme, ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Přidáme do hrnce. Zalijeme vodou. Přisypeme sůl, chilli, hořčicové semínka, skořici a koriandr. 

Na mírném plameni vaříme asi 1 hodinu, dokud se jablka nerozvaří a řepa úplně nezměkne. Polovinu čatní odložíme do misky a zbytek rozmixujeme. Necháme chvíli provařit, přisypeme cukr a přilijeme ocet. Opět necháme chvíli provařit. 

Plníme do čistých horkých sterilovaných skleniček, zavíčkujeme a otočíme asi 5 minut dnem vzhůru. Skladujeme v chladu a temnu. Čatní je nejlepší podávat uleželé. 

Řepovo-pomerančové čatní je nejlepší k sýrům a studeným masům. 

Jablečná přesnídávka s pomerančovou kůrou

Letos naše jablka nejsou nic moc, díky šílenému krupobití jsou flekaté, potlučené a moc se nehodí jíst jen tak. Přiznám se, že mi to ale hraje do karet, protože když si odmyslíme jejich neatraktivní vzhled, chuťově jsou pořád výborné. Pořád jich ve sklepě dost zbývá a já se těším na to, co ještě vymyslím. Rodina se ale těší daleko míň... Budu muset udělat delší jablkové rozestupy. Dneska jsem se ale vrhla na jablečnou přesnídávku se zbytkem hrušek z lednice a s pomerančovou kůrou, která tomu dá úplně jiný rozměr. 

Ingredience

- 1,5 kg oloupaných, nakrájených jablek bez jadřinců

- 3 hrušky

- 1 l vody s citronovou šťávou

- kůra z jednoho pomeranče

- 2 vanilkové pudinky

- 3 lžíce medu

- 3 lžičky skořice

Jablka umyjeme, oloupeme, zbavíme jadřince a oček. Pokud jsou nahnilá, rovnou je vyhodíme. Jablka hážeme do jednoho liru vody smíchaného s citronovou šťávou, aby nezhnědla. To samé uděláme s hruškami. Kůru z pomeranče ostrouháme a přidáme k ovoci. Hrnec postavíme na plotnu a pomalu zahříváme, až se z jablek začne kouřit. V tu chvíli je rozmixujeme, přidáme skořici a med. Sladkost přesnídávky bude záležet na odrůdě jablek a na vaší chuti. Pokud máte rádi sladší, nebojte se a medu přidejte. A naopak. Postupně začneme přisypávat vanilkový pudink a míchat, aby se nevytvořily hrudky. Jakmile vše začne vřít, počkáme jednu minutu, aby se povařil pudink a stáhneme z ohně. Plníme do horkých sterilovaných skleniček, otočíme dnem vzhůru. Až bude přesnídávka chladnější, otočíme zpátky.  Z celé dávky budete mít 14-15 skleniček.