Libečkové pesto

Libeček lékařský je stejně jako koriandr bylinka, kterou jedni k smrti nenávidí a druzí zbožňují. Jeho výrazná chuť je využívaná především jako koření do polévek a salátů. Ale jde z něj i pesto, jehož chuť vás určitě překvapí.

 

Ingredience:

- 2 větvičky libečku

- hrst mandlí

- 5 stroužků česneku

- asi 4 lžíce strouhaného parmazánu

- špetka soli

- olivový olej extra virgine

 

V hmoždíři nebo v mixéru rozdrtíme mandle, přidáme libeček otrhaný ze stonků, česnek a olivový olej podle potřeby. Zpracováváme, dokud se nevytvoří spojená směs. Přidáme nastrouhaný sýr, promícháme a podle potřeby dosolíme. Přendáme do čisté sklenice, zakápneme dalším olivovým olejem a skladujeme v lednici. Z celé dávky budeme mít přibližně půl malé zavařovací skleničky. 

 

Harissa

 Léta jsem toužila po tom mít doma nějakou harissu. Byla totiž ve spoustě receptů, které jsem vařila. Až jednou jela kamarádka do Tuniska, tak jsem ji zaúkolovala. Přivezla ji. Jenže po bližším ohledání to nebyla pasta, ale načerveno obarvené piliny. Přiznám se, ve své nezkušenosti jsem to hned nepoznala. 

Harissa je severoafrická kořenící pasta, používaná především v tuniské, marocké a alžírské kuchyni. Díky silným arabským vlivům je ale stále oblíbenější ve Francii a Něměcku. Připravuje se z chilli papriček, z klasický červených nebo nějaké peprnější odrůdy, česneku, koření a olivového oleje. A právě to koření je proměnlivé. Recepty na harissu se liší stát od státu, region od regionu. Může obsahovat semínka koriandru, římský kmín, lístky máty, citronovou šťávu. V saharských regionech má harissa lehce kouřovou příchuť a vůni. Pastu harissa můžete ale koupit i u nás (jenom si dávejte pozor na piliny). Většinou se prodává v lahvičkách, plechovkách nebo v tubách. 

Harissa se používá v Tunisku jako součást dušených mas, především rybího, kozího a jehněčího, na zeleninu nebo k ochucení kuskusu nebo polévek. Na druhou stranu s ní můžete ochutit kde co. Od grilovaného masa, přes sýry, až po zeleninu. Snad jen k tomu sladkému se tolik nehodí. (I když taková horká čokoláda s kapkou harissy stojí možná za vyzkoušení.) Navíc je to asi jeden z mála receptů, kterému na postup stačí jedno slovo. 

Ingredience:

- 5 čerstvých červených chilli papriček 

- 5 stroužků česneku

- 2 sušené chilli papričky/2 lžičky rozemletých chilli papriček

- 1 lžička semínek římského kmínu

- 1 lžička semínek koriandru

- 1 lžička uzené papriky

- 1 lžička sladké papriky

- větší špetka soli

- 5 lžic olivového oleje

Rozmixujeme.

Harissu dochutíme podle chuti, oleje přilijeme podle potřeby, skladujeme v lednici v čisté sklenici. Aby déle vydržele, stejně jako pesto ji polijeme olivovým olejem. 

Pesto z medvědího česneku a vlašských ořechů

Sezóna medvědího česneku začíná velice brzo, vlastně začíná růst jako jeden z prvních a signalizuje tak, že zima je už na ústupu. Po dlouhé zimě vás nabije vitamíny a energií. Medvědí se mu říká skutečně díky medvědům, kteří po zimním spánku vyhledávali jeho sílu. Podle jiných zdrojů se ale název odvozuje od starých Germánů, kteří věřili, že jim konzumace medvědího česneku nadělí medvědí sílu. Narozdíl od klasického česneku, se zde konzumují jenom listy. Ty od podobných konvalinek poznáte díky česnekové vůni a štiplavé chuti. S medvědím česnekem se v kuchyni zachází jako s každou jinou zelenou bylinkou. Lze jej přidat všude tam, kde byste dali pažitku, česnek nebo pórek. Medvědí česnek nemá cenu sušit, ztrácí tak svou chuť, proto je nejlepší čerstvý nebo zmrazený. 

Díky svým blahodárným vlastnostem povzbuzuje periferní krevní oběh, má podobný účinek na činnost mozku jako Ginko biloga, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a posiluje imunitní systém. Navíc uzdravuje středvní mikroflóru, a tak pomáhá na žaludek a střeva. Doporučeje se proto konzumovat po každé léčbě antibiotiky. Třeba ve formě tinktury, ale o tom někdy jindy. 

Z medvědího česneku můžete uvařit polévku, dělat pomazánky, skvělý je taky jako špenát, podušený na másle. A nebo můžete udělat pesto. Stejně jako jsem se na to vrhla já. Abych vyzkoušela svůj nový hmoždíř, když se to tak teda má správně dělat.

Ingredience:

- velká hrst listů medvědího česneku
- 3-4 lžíce sýru Gran Padano
- 8 vlašských ořechů
- 1 stroužek česneku (ale nemusí být)
- kvalitní olivový olej
- podle potřeby sůl

Listy omyjeme, osušíme a rozmělníme v hmoždíři nebo v mixéru. Postupně přidáváme olivový olej, ořechy a sýr. Pokud máme rádi výraznou česnekovou chuť, můžeme přidat stroužek česneku. Mělníme, dokud se nevytvoří požadovaná konzistence. Narozdíl of mixéru bude pesto z hmoždíře obsahovat větší kousky medvědího česneku a bude to vypadat tak trochu rustikálněji. 

Pesto přendáme z hmoždíře do čisté sklenice, zalijeme kapkou olivového oleje a skladujeme v lednici. Tak vydrží několik týdnů.

Koriandrové pesto

Koriandr je používaný především v asijských a arabských kuchyních. Přesto ale začíná nacházet oblibu i u nás. Koriandr je příbuzný anýzu, kmínu a kopru. Využít z něj jdou všechny části, včetně kořene. Listy koriandru mají zvláštní až anýzovou příchuť, která nemusí být každému příjemná. Pokud patříte k těmto lidem, zkuste dát koriandru šanci. Překvapí vás pak svou rafinovaností. 

A protože mi z vysemeněných rostlinek zasazených na jaře vyrostl teď na podzim koriandr nový, a já nechci aby zmrzl, rozhodla jsem se, že z něj vytvořím pesto. Není to nic složitého. Pesto je nejlepší rozmělnit v hmoždíři, ale pokud ten krásný velký mramorový nebo žulový nevlastníte stejně jako já, pomůže vám mixér. 

Koriandrové pesto se stejně jako lístky koriandru hodí k orientálním pokrmům. Ale lze jím ochutit v podstatě všechno od ryb, rýže, brambor nebo těstovin. Doporučuju jím natřít i právě ugrilovaný steak. 

Ingredience: 

- 2 větší hrsti koriandrových listů

- asi půl balíčku (50g) nesolených kešu oříšků

- 4 stroužky čeneku

- 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného podobného sýru - Grana Padano, Gran Moravia, Pecorino)

- 2 lžičky citronové šťavy

- olivový olej

- sůl, pepř

Pokud nemáme sýr předem nastrouhaný, rozmixujeme jej v mixéru nejdříve, pak jej přesypeme do misky. Kešu oříšky můžeme orestovat lehce dozlatova na pánvi, jejich chuť bude pak výraznější. Z koriandrových lístků odkrojíme tlusté stonky, svazek překrojíme asi na tři části a rozmixujeme v robotu. Postupně přisypáváme oříšky, aby se směs hezky propojila. Pak přidáme sýr, česnek, olivový olej, citrónovou šťávu, sůl a pepř. Mixujeme, dokud se vše nespojí. Podle potřeby přiléváme olivový olej.

Pesta bude asi na jednu přesnídávkovou skleničku. Tu (čistou) naplníme pestem a pro jistotu lehce zakápneme olivovým olejem. Skladujeme v lednici. Pesto v chladu vydrží docela dlouho, nemusíte mít strach, že vám hned zplesniví. Olej vše zakonzervuje. Jen jej nabírejte čistou lžičkou, aby se tam nedostaly nečistoty. A pro jistotu vždycky můžete dolít olivový olej.