Harissa

 Léta jsem toužila po tom mít doma nějakou harissu. Byla totiž ve spoustě receptů, které jsem vařila. Až jednou jela kamarádka do Tuniska, tak jsem ji zaúkolovala. Přivezla ji. Jenže po bližším ohledání to nebyla pasta, ale načerveno obarvené piliny. Přiznám se, ve své nezkušenosti jsem to hned nepoznala. 

Harissa je severoafrická kořenící pasta, používaná především v tuniské, marocké a alžírské kuchyni. Díky silným arabským vlivům je ale stále oblíbenější ve Francii a Něměcku. Připravuje se z chilli papriček, z klasický červených nebo nějaké peprnější odrůdy, česneku, koření a olivového oleje. A právě to koření je proměnlivé. Recepty na harissu se liší stát od státu, region od regionu. Může obsahovat semínka koriandru, římský kmín, lístky máty, citronovou šťávu. V saharských regionech má harissa lehce kouřovou příchuť a vůni. Pastu harissa můžete ale koupit i u nás (jenom si dávejte pozor na piliny). Většinou se prodává v lahvičkách, plechovkách nebo v tubách. 

Harissa se používá v Tunisku jako součást dušených mas, především rybího, kozího a jehněčího, na zeleninu nebo k ochucení kuskusu nebo polévek. Na druhou stranu s ní můžete ochutit kde co. Od grilovaného masa, přes sýry, až po zeleninu. Snad jen k tomu sladkému se tolik nehodí. (I když taková horká čokoláda s kapkou harissy stojí možná za vyzkoušení.) Navíc je to asi jeden z mála receptů, kterému na postup stačí jedno slovo. 

Ingredience:

- 5 čerstvých červených chilli papriček 

- 5 stroužků česneku

- 2 sušené chilli papričky/2 lžičky rozemletých chilli papriček

- 1 lžička semínek římského kmínu

- 1 lžička semínek koriandru

- 1 lžička uzené papriky

- 1 lžička sladké papriky

- větší špetka soli

- 5 lžic olivového oleje

Rozmixujeme.

Harissu dochutíme podle chuti, oleje přilijeme podle potřeby, skladujeme v lednici v čisté sklenici. Aby déle vydržele, stejně jako pesto ji polijeme olivovým olejem. 

Pesto z medvědího česneku a vlašských ořechů

Sezóna medvědího česneku začíná velice brzo, vlastně začíná růst jako jeden z prvních a signalizuje tak, že zima je už na ústupu. Po dlouhé zimě vás nabije vitamíny a energií. Medvědí se mu říká skutečně díky medvědům, kteří po zimním spánku vyhledávali jeho sílu. Podle jiných zdrojů se ale název odvozuje od starých Germánů, kteří věřili, že jim konzumace medvědího česneku nadělí medvědí sílu. Narozdíl od klasického česneku, se zde konzumují jenom listy. Ty od podobných konvalinek poznáte díky česnekové vůni a štiplavé chuti. S medvědím česnekem se v kuchyni zachází jako s každou jinou zelenou bylinkou. Lze jej přidat všude tam, kde byste dali pažitku, česnek nebo pórek. Medvědí česnek nemá cenu sušit, ztrácí tak svou chuť, proto je nejlepší čerstvý nebo zmrazený. 

Díky svým blahodárným vlastnostem povzbuzuje periferní krevní oběh, má podobný účinek na činnost mozku jako Ginko biloga, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a posiluje imunitní systém. Navíc uzdravuje středvní mikroflóru, a tak pomáhá na žaludek a střeva. Doporučeje se proto konzumovat po každé léčbě antibiotiky. Třeba ve formě tinktury, ale o tom někdy jindy. 

Z medvědího česneku můžete uvařit polévku, dělat pomazánky, skvělý je taky jako špenát, podušený na másle. A nebo můžete udělat pesto. Stejně jako jsem se na to vrhla já. Abych vyzkoušela svůj nový hmoždíř, když se to tak teda má správně dělat.

Ingredience:

- velká hrst listů medvědího česneku
- 3-4 lžíce sýru Gran Padano
- 8 vlašských ořechů
- 1 stroužek česneku (ale nemusí být)
- kvalitní olivový olej
- podle potřeby sůl

Listy omyjeme, osušíme a rozmělníme v hmoždíři nebo v mixéru. Postupně přidáváme olivový olej, ořechy a sýr. Pokud máme rádi výraznou česnekovou chuť, můžeme přidat stroužek česneku. Mělníme, dokud se nevytvoří požadovaná konzistence. Narozdíl of mixéru bude pesto z hmoždíře obsahovat větší kousky medvědího česneku a bude to vypadat tak trochu rustikálněji. 

Pesto přendáme z hmoždíře do čisté sklenice, zalijeme kapkou olivového oleje a skladujeme v lednici. Tak vydrží několik týdnů.

Sedmikráskový sirup

Sedmikráska chudobka je snad nejvděčnější volně rostoucí kytka. Sice se tvrdí, že kvete od dubna do října, ale letos v zimě jsme ji (teda aspoň u nás v nížině) mohli vidět opravdu po celý rok. Až půjdete na procházku nebo se budete procházet po zahradě, vezměte si plátěnou tašku a nasbírejte si pár sedmikrásek. Ty vám totiž jako první po zimě poskytnou léčivé účinky. Seberte jen ty, které jsou před plným rozkvětem, usušte je nebo je snězte jako součást salátu a polévek. Ve fantazii se meze nekladou. Sedmikrásky obsahují třísloviny, hořčiny, silici, flavonoidy, saponiny, minerální látky, inzulín a cukr. 

Sedmikrásky jde využít mnoha způsoby a každý z nich se dá použít na jiný neduh. Nálevy a čaje dokáží vyléčit záněty horních cest dýchacích, nachlazené průdušky a usnadňují vykašlávání. Spolu s dalšími jarními bylinami, například kopřivou, pampeliškou nebo petrklíčem, slouží jako detoxikační kůra. Sedmikrásky vám pomohou od revmatismu, bolestivé menstruace, ledvinových a žlučníkových kamenech. Také čistí pleť a pomáhá na špatně hojící se rány. Kloktání je dobré proti zánětům v krku a zánětu dásní. A aby toho nebylo málo, pomáhá taky při průjmech a problémech se zažíváním. Docela slušný výčet na takovou malou rostlinku. 

Takže až vám někdo v lékárně bude nutit drahé chemické sirupy proti kašli, otočte se na podpatku, zamiřte k nejbližšímu trávníku a doma si udělejte vlastní. 

Ingredience:

- 500 květů sedmikrásek (asi 1 polévková miska ze školní jídelny)

- 1 citron nejlépe bio

- 750 ml vroucí vody

- 750 g třtinového cukru

Sedmikrásky důkladně opláchneme v sítu, necháme okapat. Pro jistotu ještě rozprostřeme na stůl a vybereme nežádoucí stébla trávy a jiné lístky. Citron důkladně omyjeme, nakrájíme a v misce smícháme s květy sedmikrásek. Pak přelijeme horkou vodou a necháme 24 hodin louhovat.

Po vylouhování scedíme přes cedník a šťávu ze sedmikrásek a citronů vymačkáme do sucha. Pro jistotu pak ještě tekutinu přecedíme přes plátýnko, abychom louh zbavili posledních nečistot. Do tekutiny přisypeme odvážený cukr a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Trvá to asi 20 minut. Horký sirup nalijeme do čistých skleniček, necháme vychladnout a skladujeme v ledničce. 

Sirup v téhle podobě je nejlepší jen tak, třeba na lívanečky. Pokud jej chcete pít s vodou, doporučuju přidat více citronu nebo kyseliny citronové. Sirup lze užívat preventivně nebo při kašli po lžičkách. Delším vařením, asi kolem 1 hodiny, získáme ze sirupu sedmikráskový med. 

V soli nakládané citrony

To zkouškové je hrozně otravná záležitost, zvlášť když je v zimním semestru, kdy ani nejde prokrastinovat nějakým zavařováním a syslením na horší časy. Pár nápadů jsem sice v rukávu ještě měla, ale ta otrávenost a lenost se nedala jen tak překonat. Nakonec se mi podařilo naložit citróny do soli. Přiznám se, je to už 14 dní zpátky. A pak se ta lenost vrátila a já jsem nebyla schopná to sepsat do internetové podoby. Jenže dneska už máme skoro jaro, zkouškové je díky bohu po včerejšku za mnou, takže chuť a energie se trošku vracejí. (Teda né že bych pořád neměla do školy co dělat, termín odevzdání diplomky se blíží trochu moc rychle...) Takže jsem si konečně našla čas na své resty. 

Nakládané citrony jsou specialitou arabské a především marocké kuchyně. Jsou nedílnou součástí tažínů, omáček a salátů. Pokud někdy pojedete do Maroka, najdete je tam pod názvem l'hamd marakad. Přestože jsou základem pro vaření, existuje mnoho způsobů, jak je použít. Někdo odkrajuje kůru před použitím, někdo ji nechá. Někdo nakládá citrony celé, jiný nakrájené na měsíčky. Někdo při nakládání použije i jiné koření než je sůl a přidá třeba svítek skořice, bobkový list, chilli papričku nebo mletou papriku. Jen ten základ by měl zůstat stejný. 

Pokud citróny přidáváte do tažínu nebo do karí, buďte opatrní s jeho množstvím. Tím, že citróny zůstávají v soli a nálevu tři měsíce, se jejich chuť dost zvýrazní. Nepřehánějte to také se solí. Pokud citrony přidáváte do salátu, je lepší kůru odřezat, přece jenom by se moc dobře nežvýkala. A zkuste je použít i jinam než do tažínu. Skvěle ochutí jinak mdlý kuskus, hodí se pod pečené bílé maso, do pečené zeleniny, bramborové kaše, rýže, k rybám...

Ingredience:

- biocitrony

- hrubá mořská sůl

- citronová šťáva dle potřeby

Pro nakládání vlastních citronů se v obchodě schánějte po těch bio. Jejich kůra není voskovaná a chemicky ošetřovaná. Citrony omyjeme a nakrájíme na měsíčky. Do sterilované sklenice naskládáme prvnní vrstvu hrubé mořské soli, na které nešetříme, pak měsíčky citronu. V tuhle chvíli přidáme koření podle chuti, pokud nechceme čistou variantu. Vstvy opakujeme, dokud všechny citrony nejsou ve sklenici. Pak citrony přimáčkneme na dno sklenice a štědře zasypeme solí. Podle potřeby zalijeme citronovou šťávou, aby byly citrony ponořené.

Sklenici skladujeme na tmavém a chladném místě tři měsíce. Teprve pak jsou citrony připraveny k použití. Každý den sklenici otočte dnem vzůru, aby se chutě promíchaly. Na dně by vždycky měla být vrstva soli, pokud je jí málo, tak přisypeme. Vyzrálé citrony mají žlutohnědou barvu. Jakmile citrony začneme používat, uchováváme je v lednici a podle potřeby zakápneme po každém použití znovu citronovou šťávou nebo vrstvou olivového oleje. 

Rozmarýnová sůl

Sice to venku vypadá, že je jaro, ale úroda žádná. A tahleta okurková sezóna mě začíná pomalu ale jistě ubíjet. Kdyby byly aspoň ty okurky. Do léta daleko a sezóna citrusů ještě úplně nepropukla a kupovat třeba řepu v obchodě na nakládání mi přijde jako úplný nesmysl. Nezbývá než si chvilku počkat a soustředit se na takové drobnosti jako jsou právě soli a jiné dochucovadla. A taková rozmarýnová sůl snad na Vánoce udělala některým spolužákům mé sestry radost. Na druhou stranu rozmarýn v květináči za oknem přes zimu zas tak dlouho nevydrží, tak proč ho nezužitkovat trochu do budoucna. A žádnou práci to navíc nedá. 

Ingredience

- 1 velká hrst hrubozrnné mořské soli

- 5 snítek rozmarýnu

Rozmarýn omyjeme, osušíme. Lístky otrháme z větviček, nakrájíme najemno a v misce smícháme s hrubozrnnou solí. Pokud rozmarýn na prkýnku pustil šťávu, pokusíme se ji nožem shrnout na misky. Všechno promícháme. Pokud je sůl určena k okamžitému spotřebování, není potřeba nechávat ji proschnout v troubě. Pokud ale počítáme s tím, že ji budeme používat déle, nasypeme ji na plech vyložený pečícím papírem, rozprostřeme a na 70°C necháme 15 min sušit v troubě. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. 

 

Rozmarýnová sůl se hodí všude tam, kde byste použili rozmarýn čerstvý nebo sušený. Hlavně na dochucení dokřupava upečených brambor. 

 

Hrušková marmeláda s tmavým rumem a vanilkou

Je před Vánoci a to se jedlé dárky hodí. V lednici jsem našla ještě pár hrušek a proto byla volba hruškové marmelády jasná. Jenže jsem z ní nechtěla povidla a chtěla jsem, aby byla svátečnější. Na myšlenku nalít do marmelády alkohol mě přivedla moje slovenská kamarádka, která básnila o punči ve Vídni, který chutnal jako jablečná přesnídávka s Jackem Danielsem. Já sice doma Jacka nemám, ale povedlo se mi ho nahradit tmavým karibským rumem Bacardi, který zrál v dubovém sudu. A aby marmeláda byla svátečnější a slavnostnější, přidala jsem koření a hlavně pravou vanilku. A dohromady je to opravdu pecka!

Ingredience:

- 900g oloupaných očištěných hrušek

- 300g oloupaných očištěných jablek

- 3 lžičky vanilkového extraktu

- 2 velké panáky (8cl) tmavého třtinového rumu

- 1 svítek celé skořice

- 3 hřebíčky

- 1 badyán

- 1 vanilkový lusk

- 2 lžičky citronové šťávy

- 250g cukru krystal

- 1 Gelfix

Hrušky omyjeme, oloupeme a zbavíme jadřinců a nakrájíme na větší kostky. To samé uděláme s jablky. Dámy do hrnce, podlijeme trochou vody. Každá odrůda jablek i hrušek obsahuje jiné množství vody, proto musíme dávat pozor, aby se ovoce nepřichytilo. Vodu doléváme podle potřeby. Přidáme vanilkový extrakt, rum, skořici, hřebíček, badyán. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a semínka vyškrábeme nožem. I semínka a vyškrábaný lusk přidáme ke zbytku koření. 

Na středním plamenu vaříme asi 40 minut, dokud se hrušky nerozpadají. Vytáhneme koření a důkladně rozmixujeme, aby byla směs hladká. 

Přidáme citronovou šťávu, jakmile marmeláda začne vřít, přidáme Gelfix, vaříme 1 minutu. Pak přidáme cukr a od bodu varu počítáme 5 minut. Pak marmeládu plníme do čistých sterilovaných sklenic, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. 

Dýňový sirup

Z dýňové šťávy, co zbyla po pyré a co mi bylo líto vyhazovat, jsem udělala domácí dýňový sirup. Pokud si vzpomínáte na dýňový džus oblíbený postavami z románů J.K. Rowlingové o Harry Potterovi, tohle je jeho náhrada. Ale můžete tvrdit dětem, že přesně tohle pil mladý kouzelník v Bradavicích. Chuť dýně je v sirupu hodně výrazná a trochu připomíná sladký nálev z dýňového kompotu. Proto až budete sirup vařit, nebojte se přidat hodně citronu, který dodá chuti osvěžující kyselost a zároveň sirup zakonzervuje. Štávu z dýně získáme tak, že z upečené dýně vymačkáme přes utěrku nebo plátýnko vodu. 

Ingredience na 1l dýňové šťávy:

- 1l šťávy z dýně
- 0,5 kg cukru
- šťáva z jednoho citronu

Šťávu z dýně pomalu zahříváme, jakmile se z hrnce začne kouřit, přisypeme cukr a mícháme, dokud se nerozpustí. Přidáme citronovou štávu. Pokud se nám zdá sirup málo kyselkavý, přidáme více citronu nebo kyselinu citronovou podle chuti. Po dosažení bodu varu necháme sirup ještě 3 minuty bublat. Poté nalijeme do čistých sterilovaných lahví. Sirup uchováváme v lednici, aby se nezkazil. Můžeme jej ale i zavařit. 

Domácí Becherovka

Nikde nevíte, kde se dostanete k zajímavému a osvědčenému receptu. Já jsem recept na domácí Becherovku dostala od jednoho neznámého pána v místní vinotéce. Sice bylo něco málo po poledni a pán už měl evidentně něco v sobě, ale já neměla důvod mu nevěřit. A obsluha mu nadšeně přitakávala. Mezi zákazníky je recept prý už rozšířený a noví se stále chodí ptát. A já ho zase rozšířím po internetu, protože pán povídal, že originální Becherovka se může jít zahrabat. Třeba si ji nakonec oblíbí i na Hradě... 

Indgredience:

- 0,5 litru domácího kalvadosu

- 1 dcl vlažné vody

- 1 lžička nebo 1 pytlík stomaranu (nebo jiného čaje na trávení z lékárny)

- 1 vanilkový cukr

- 2 svítky skořice

- 6 hřebíčků

- 3 lžíce cukru krystal

Připravíme si sedmičkovou zavařovací sklenici, umyjeme ji a necháme uschnout. Nalijeme do ní kalvados. Pokud nemáme, klidně i slivovici, ale pán mě ujišťoval, že kalvados je nejlepší volba. Přilijeme vodu, přidáme čaj, oba cukry, skořici, hřebíček a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Na 36 hodin uložíme na chladné a tmavé místo, sem tam protřepeme. Po 36 hodinách přecedíme přes plátýnko do lahví. 

 

Dýňové pyré

U větších dýní může chvíli trvat, než dozrají. Pokud vám přes léto takové vyrostly a při sklízení byly ještě zelené, nebojte se, že nepůjdou sníst. Dýně vydrží docela dlouho. Nechte ji na sluníčku venku a jakmile začne mrznout, schovejte ji do sklepa. Dozrát může klidně až v prosinci. Taky jsem měla dvě takové velké oranžové krásky na terase. A dneska na jednu z nich přišla řada. A protože zavařené dýně je ještě plný sklep, rozhodla jsem se z ní vytvořit dýňové pyré, které bude připravené ve skleničce, až budeme plnit domácí ravioly nebo až budeme péct cheesecake. Ale k využití vám napíšu něco později. 

Ingredience:

- dýně podle vašich zásob (hokaido, muškátová, máslová, špagetová, klasická...) 

Čím víc dýně budete mít, tím líp. Pokud ho chcete dělat z hokaido, doporučuju jich rovnou několik. Dýni omyjeme, osušíme. Menší dýně rozpůlíme, větší nakrájíme na víc plátků. Ty ale musí být tak velké, aby se z nich pohodlně dala po upečení vydlabat dužina. Troubu předehřejeme na 180°C a plech vyložíme pečícím papírem. Dýni pečeme zhruba hodinu (záleží na množství) nebo tak dlouho, dokud vidlička dužinou neprojde hladce jako máslem.

 

Jakmile dýně vychladne a jde vzít do ruky, dužinu vydlabeme lžící do mísy. Pokud na plechu zůstala šťáva, přelejte ji do mísy. Z dýně hokaido není potřeba vyhazovat slupku, ta je jedlá. Jen je vše potřeba rozmixovat tyčovým mixérem, aby se slupka spojila s dužinou. Nachystáme si hrnec, velké síto a čistou utěrku. 

Dýni asi po 3-4 lžících vkládáme do utěrky a snažíme se vymačkat všechnu vodu. Nebo alespoň většinu. Vymačkanou dužinou postupně plníme čisté sterilované sklenice. Šťávu nevyléváme, ale zpracujeme na sirup. Podle množství potom sklenice zavaříme buď v zavařovacím hrnci nebo v mikrovlnné troubě, na malou sklenici počítáme 2 minuty, doba se pak násobí podle počtu sklenic. V lednici vám nezavařené vydrží asi dva týdny. Pokud jej nechcete zavařovat a nestihnete jej spotřebovat, může se i zmrazit.

Pyré můžete přidávat do koláčů, do polévek, plnit jím ravioly. Jde s ním nadstavit bramborová kaše, zahustit kaše ovesná... Ve fantazii se meze nekladou. Tím, že není nijak ochucené, jde použít na slano i na skladko. Tím, že je téměř bez vody, je to takový silnější koncentrát. Pokud chcete tekutější verzi, nevymačkávejte šťávu, ale rozmixujte a posléze plňte do sklenic. 

Pomerančová sůl

V zápalu strouhání kůry na řepovo-pomerančové čatní, mně napadla myšlenka, že když přistrouhám ještě o něco víc, tak budu moct udělat i pomerančovou sůl. Není na tom opět nic těžkého. A špetka ochucené soli dokáže ve finále pozvednout vaše kuchařské umění na mistrovské. Ochucené soli se hodí především k solení hotového jídla, aby vynikla jejich chuť a vůně. Nikdo vám ale nebude bránit, když ji použijete už i během vaření. 

Ingredience:

- kůra ze dvou pomerančů
- lžička pomerančové šťávy
- hrubozrnná mořská sůl

Nejlepší by bylo, kdyby se na sůl použily biopomeranče. Nemají chemicky ošetřovanou kůru a nejsou voskované. Pokud je ale neseženeme, obyčejné pomeranče důkladně omyjeme pod tekoucí vodou a vykartáčujeme. Kůru nastrouháme buď na jemném struhadle, pak budou kousky pomeranče v soli menší, nebo speciálním "loupáčkem", který kůru z pomeranče oškrábe na spirály. 

Kůru smícháme se solí. Záměrně neudávám množství soli, záleží na individuálních chutích. Přidáme lžičku pomerančové šťávy buď z vymačkaných pomerančů nebo i kvalitního pomerančového džusu. Pořádně promícháme. Pekáček vyložíme pečícím papírem, vsypeme sůl. Do trouby předehřáté na 70°C vložíme pekáček a sušíme minimálně 30-40 min. V průběhu pečení prohrábneme sůl vidličkou a dáváme pozor, aby se pomerančová kůra nespálila. Jakmile je sůl suchá, přesypeme do vzduchotěsné skleničky. 

Pomerančová sůl se hodí především do lehčích pokrmů - na ryby, grilované kuřecí či krůtí prsa, na lehké zeleninové risotto nebo pečenou zeleninu. Pokud si chcete opravdu zaexperimentovat, sůl rozdrťte v hmoždíři a podávejte s tequilou. 

Řepovo-pomerančové čatní

V poslední době se řepa zase začala dostávat na náš stůl. A to nejen ve formě naložené, ale i v jiných podobách. To, že je řepa zdravá je neodmyslitelný fakt. Jenže léta strávená ve školních jídelnách jí uškodila. Pokud pořád nemůžete tu nakládanou pozřít, zkuste anglický recept na řepovo-pomerančové čatní. Na první pohled se může zdát, že je to dosti neobvyklá kombinace, ale rozhodně se vyplatí dát mu šanci. Díky cukru a sladkosti řepy, ovocné chuti pomerančů a téměř žádnému chilli bude chutnat i dětem. 

Ingredience:

- 1,5 kg červené řepy

- 3 jablka

- šťáva a kůra ze 3 pomerančů

- 3 cibule

- 200 ml vody

- 4 lžičky soli

- 1 lžička chilli

- 2 lžičky žlutých hořčicových semínek

- 1 lžička mleté skořice

- 1 lžička koriandrových semínek

- 250 g cukru

- 200 ml bílého vinného octa

Řepu omyjeme od hlíny a v celku dáme vařit asi na 40 minut. V průběhu ale kontrolujeme řepu tak, že do ní píchneme vidličkou. Pokud do řepy zajede hladce, řepu slijeme a namočíme na chvíli ve studené vodě, nebo necháme vychladnout, aby šla oloupat. Pak ji nakrájíme na kostky a dáme do hrnce. Jablka zbavíme jadřinců, oloupeme a nakrájíme na kostky. Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno. Pomeranče dobře omyjeme, ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Přidáme do hrnce. Zalijeme vodou. Přisypeme sůl, chilli, hořčicové semínka, skořici a koriandr. 

Na mírném plameni vaříme asi 1 hodinu, dokud se jablka nerozvaří a řepa úplně nezměkne. Polovinu čatní odložíme do misky a zbytek rozmixujeme. Necháme chvíli provařit, přisypeme cukr a přilijeme ocet. Opět necháme chvíli provařit. 

Plníme do čistých horkých sterilovaných skleniček, zavíčkujeme a otočíme asi 5 minut dnem vzhůru. Skladujeme v chladu a temnu. Čatní je nejlepší podávat uleželé. 

Řepovo-pomerančové čatní je nejlepší k sýrům a studeným masům. 

Jardinière

Sezóna ovoce už definitivně skončila, tak svou pozornost obracím k zelenině. Ta bývá často v nakládání opomíjená. Kromě nakládaných okurek, řepy a zelí. Naložit jde však skoro všechno. Nebo možná úplně všechno. Tentokrát jsem zapátrala v cizokrajných kuchyních a vytvořila Jardinière, což je francouzská nakládaná zelenina. Má i svou italskou variantu Giardinieru. Název pochází z francouzského slova jardin - zahrada. Nakládá se jak jarní, tak i podzimní zelenina.

Ingredience na 1 sklenici:

1 bobkový list
2 kuličky pepře
1 stroužek česneku
100 ml bílého octa
200 ml vody
65 g cukru
1 lžička nakládací soli
50 g květáku
70 g cibulek
1 řapík celeru
1 menší mrkev
1/2 malé dýně nebo 1 cuketa
1 paprika

Zeleninu omyjeme. Květák nakrájíme na malé růžičky, malé cibulky oloupeme na necháme v celku, větší nakrájíme na měsíčky. Řapíky celeru nakrájíme na zhruba centimetrové plátky, mrkev ošrábeme a nakrájíme na širší plátky. Pokud máme dýni, olupeme ji a nakrájíme na půl centimentru široké proužky, podobně jako mrkev. Pokud nakládáme verzi s cuketou slupku necháme a nakrájíme na kolečka. Z papriky odstraníme semínka a nakrájíme na centimetr široké proužky. Pokud nakládáme větší množství, pro barevný efekt použijeme různé barvy paprik. Česnek nakrájíme na tenké plátky, půlku přidáme k zelenině a polovinu stranou. Ta přijde ke koření do pytlíku.

 Připravíme si sáček na koření. Buď použijeme čisté plátno nebo kovové vajíčko. Vložíme zde bobkové listy, kuličky černého pepře, polovinu plátků česneku, kterou jsem si před chvílí dali stranou.

V hrnci smícháme ocet, vodu, cukr, sůl podle počtu sklenic, které budeme plnit. Přidáme sáček s kořením. Zahříváme na střední plamen, aby se rozpustil cukr, sem tam promícháme. Jakmile nálev začne vřít, přikryjeme hrnec pokličkou, stáhneme plamen na minimum a vaříme 5 minut. 

Přidáme všechnu zeleninu kromě papriky. Celou směs přivedeme k varu a pak hned stáhneme z ohně. Přidáme papriku. Vyndáme sáček nebo kovové vajíčko s kořením. Čisté horké sklenice naplníme zeleninou tak, aby různé druhy byly ve sklenicích rovnoměrně. Zalijeme nálevem tak, aby od okraje zbýval 1 centimetr. Zavíčkujeme o otočíme dnem vzhůru, aby víčka chytla. Jakmile směs trochu vychladne (tak aby sklenice nepálila na dotek), zavaříme je. Bude stačit 10 minut na 82°C. Pak je znovu otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Skladujeme na chladném tmavém místě. 

Jardinière se hodí jako klasická nakládaná příloha k masu, ale taky jako zeleninová náplň do sendvičů.

Koriandrové pesto

Koriandr je používaný především v asijských a arabských kuchyních. Přesto ale začíná nacházet oblibu i u nás. Koriandr je příbuzný anýzu, kmínu a kopru. Využít z něj jdou všechny části, včetně kořene. Listy koriandru mají zvláštní až anýzovou příchuť, která nemusí být každému příjemná. Pokud patříte k těmto lidem, zkuste dát koriandru šanci. Překvapí vás pak svou rafinovaností. 

A protože mi z vysemeněných rostlinek zasazených na jaře vyrostl teď na podzim koriandr nový, a já nechci aby zmrzl, rozhodla jsem se, že z něj vytvořím pesto. Není to nic složitého. Pesto je nejlepší rozmělnit v hmoždíři, ale pokud ten krásný velký mramorový nebo žulový nevlastníte stejně jako já, pomůže vám mixér. 

Koriandrové pesto se stejně jako lístky koriandru hodí k orientálním pokrmům. Ale lze jím ochutit v podstatě všechno od ryb, rýže, brambor nebo těstovin. Doporučuju jím natřít i právě ugrilovaný steak. 

Ingredience: 

- 2 větší hrsti koriandrových listů

- asi půl balíčku (50g) nesolených kešu oříšků

- 4 stroužky čeneku

- 4 lžíce strouhaného parmazánu (nebo jiného podobného sýru - Grana Padano, Gran Moravia, Pecorino)

- 2 lžičky citronové šťavy

- olivový olej

- sůl, pepř

Pokud nemáme sýr předem nastrouhaný, rozmixujeme jej v mixéru nejdříve, pak jej přesypeme do misky. Kešu oříšky můžeme orestovat lehce dozlatova na pánvi, jejich chuť bude pak výraznější. Z koriandrových lístků odkrojíme tlusté stonky, svazek překrojíme asi na tři části a rozmixujeme v robotu. Postupně přisypáváme oříšky, aby se směs hezky propojila. Pak přidáme sýr, česnek, olivový olej, citrónovou šťávu, sůl a pepř. Mixujeme, dokud se vše nespojí. Podle potřeby přiléváme olivový olej.

Pesta bude asi na jednu přesnídávkovou skleničku. Tu (čistou) naplníme pestem a pro jistotu lehce zakápneme olivovým olejem. Skladujeme v lednici. Pesto v chladu vydrží docela dlouho, nemusíte mít strach, že vám hned zplesniví. Olej vše zakonzervuje. Jen jej nabírejte čistou lžičkou, aby se tam nedostaly nečistoty. A pro jistotu vždycky můžete dolít olivový olej. 

Kompot z černých rajčat neboli z wonderberry

Na jaře jsem dostala dvě sazeničky jménem černá rajčata i s papírem se všemi informacemi. Jenže problém nastal, když jsem černé rajče projela Googlem. Obrázky totiž nevypadaly jako slíbené borůvky, ale jako klasická rajčata, jenže trochu tmavší. Tak jsem zkusila vyhledat anglický název wonderberry. A obrázky se začaly podobat. Jenže pak jsem narazila zase. Moje přiložené informace mi tvrdily, že zelené plody jsou jedovaté a ty zralé zase nejsou dobré. Jenže internet mi tvrdil něco jiného. Že plody jsou vynikající rozmačkané na toustu a že jedovaté skutečně nejsou. Přiznám se, že jsem z toho byla zmatená. 

Ale zkusím to trochu shrnout, teda aspoň tak, jak jsem to pochopila ze všech svých zdrojů. Wonderberry patří mezi lilkovité. Problém nastává, že se tento název používá jak pro evropský lilek černý (Solanum negrum), tak pro Solanum retrolexum, které má k wonderberry velmi blízko, jen je to divoce rostoucí rostlina, správně by se jí mělo říkat huckleberry, a pro Solanum burbankii, které je ve Spojených státech tou pravou wonderberry. Tuto rostlinu vyšlechtil americký botanik Luther Burbank na začátku 20. století právě z jeho divoce rostoucích příbuzných a zbavil rostlinu jedovatosti, takže je chutná a nejedovatá po celou dobu. V Americe jsou plody wonderberry velice populární.

V našich zeměpisných šířkách ale mnohdy nevíme, která verze se k nám dostane. Proto pokud si nejste jistí, radši plody syrové nekonzumujte. Pokud se k vám taky dostane sazenička, zasaďte ji někde, kde bude mít dostatek prostoru. Keř totiž může mít kolem 1 m. Na začátku září vyštípněte nové květy a po prvním mrazíku ihned posbírejte. Z jednoho keře vy se mělo urodit 5-8 kg bobulek. (Což mně se samozřejmě nepovedlo.)

Plody obsahují hodně železa a jsou vhodné, pokud trpíte chudokrevností. 

Ingredience:

- 1 kg plodů wonderberry

- 400 g cukru

- 1 lžička kyseliny citronové

- 2 dcl vody

- 10 - 20 ml borůvkové tresti

Bobule obereme z větviček, všechny zelené i nazelenalé vyhodíme. Smícháme s cukrem, kyselinou citronovou a vodou. Pokud se vám zdá množství vody malé, stejně jako se zdálo mě, mělo by stačit, plody totiž pustí vodu. V případě potřeby ale přilijeme. Dáme do hrnce a necháme asi 1 minutu projít varem, pak přidáme borůvkovou tresť. Ještě teplé plníme do čistých sterilovaných sklenic. Zavařujeme 15 minut na 80 °C.

Kompot by se měl konzumovat nejdříve za 3 měsíce. Čím déle uskladňujeme, tím jsou "borůvky" chutnější.

Přiznám se, že jsem docela zvědavá, co z toho za ty tři měsíce vyleze... I když musím konstatovat, že barvu to má nádherně fialovou a díky tresti to jako borůvky opravdu voní. Jestli se mi wonderberry osvědčí, tak z nich zkusím i marmeládu.