Sirup z černého bezu

Lidové přísloví praví: "Před heřmánkem smekni, před bezem klekni." A je to tak. Bez černý je zdravý a využívaný v mnoha svých formách. Většina z nás dělá bezinkový sirup z květů. Z bezu jdou však také využít i plody. Například marmeláda je bezkonkurenční. Výhodou bezu je, že roste snad úplně všude. Květy můžete sbírat na přelomu května a června. Plody se dají sbírat od září, ale narozdíl od květů je jich méně. Kvůli sběračům květů, ale i kvůli náletům ptáků. Nebudu tu rozebírat co všechno je na bezu léčivé. (Odpověď je všechno, jen se musí vědět, jak na to.) V tuhle chvíli mně zajímají plody.

Plody je důležité tepelně zpracovat. V syrovém stavu působí projímavě. (Na rozdíl od sušených plodů, které mají účinek zcela opačný.) Antokyany přítomné v plodu příznivě působí na zrak, vitamin C je dobrý na imunitu. V plodech se nachází i provitamin A. Bez černý se využívá také pro zklidnění nervů a pro léčbu migrém.
 

Tolik k teorii. Při výrobě sirupu jsem naplno pocítila název svého blogu. Midnight Jam - Půlnoční Jam. Nebudu vám nic nalhávat, výroba sirupu není bezpracná a možná s ní strávíte i půlnoc jako já. Od sběru trsů až ke sterilizaci hotového sirupu vede dlouhá cesta. Ale i přesto s chutí do toho! 

Ingredience:

- 1,5 kg kuliček bezu

- 2 kg cukru krystal (pokud máte radši sladší sirup, klidně přidejte i 3 kg)

- 3 lžičky kyseliny citronové

- 3 l vody
 

Kuličky bezu otrháme z trsů, nejlépe bez malých větviček a nezralých plodů. Několikrát propláchneme pod tekoucí vodou. Ve velkém hrnci rozmačkáme kuličky, nejlepší je použít tyčový mixér. Přilijeme 3 litry vody a přidáme 2 lžičky kyseliny citronové. Od bodu varu budeme směs vařit 10 minut.

Pak necháme vychladnout na teplotu, při které nás nebudou pálit prsty, až budeme šťávu vymačkávat. Zabere to nějaký čas, ale určitě se vyplatí počkat. Do jiného (většího) hrnce nebo mísy dáme sítko a do něj dvakrát přeloženou utěrku. Po naběračkách naléváme směs, počkáme až šťáva odteče, ovoce vymačkáme tak, že z utěrky uděláme "měšec" a vykroutíme ji, až v ní zůstanou pouze suché plody. 

Vymačkanou šťávu postavíme znovu na sporák, přisypeme cukr a zbývající kyselinu citronovou, mícháme a prohříváme, dokud se cukr nerozpustí. Sirup plníme do sterilovaných a suchých skleněných lahví. Ty zavařujeme 20 až 30 minut při teplotě 90 - 95 °C.

Houby ve vlastní šťávě

Kéž by hřiby rostly tak moc, jak se tomu děje právě teď... Jenže příroda je nevyzpytatelná. A množství houbařů v českých lesích roste jako ty houby po dešti. Pokud ale máte v lese nějaké svoje místečko, určitě si domů nosíte plné košíky. Ke zpracování hřibů existuje mnoho způsobů. Když máte plný košík jako já dneska, rozdělte si hřiby na velké a malé. Ty velké nakrájejte na plátky do sušičky a ty malé zavařte. V zářijovém čísle Apetitu (9/2013) jsem našla recept na hříbky zavařené ve vlastní šťávě. Není to žádná věda a pokud nemáte rádi ty oslizlé ve skladkokyselém nálevu, zkuste tenhle. Můžete je pak použít úplně do všeho, kam se sušené nehodí. Třeba na smaženici nebo na topinky.

 

Ingredience:

- směs lesníh hub

- mořská sůl

Hříbky důkladně očistíme od jehličí a hlíny. Ty menší hodíme do pánve jen tak, ty větší nakrájíme na větší kousky. Pokud se to podaří, necháme klobouček a nožičku v celku - pro větší efekt. Houby nesmažíme na oleji, jen je důkladně posolíme. Samy potom pustí dostatek vlastní šťávy. Dusíme asi 20 minut, poté plníme do horkých sterilovaných sklenic. Houbová směs by neměla sahat víc jak centimentr pod okraj. Pokud houby pustily málo vlastní šťávy, dolijeme převařenou vodou. Po zavíčkování je potřeba vše zavařit. Vzhledem k tomu, že jsem líná a skleniček málo, zavařovala jsem houby v mikrovlnce. Ale pozor! Pokud máte zaklapávací víčka a ne ty šrobovací, v mikrovlnce nezavařujte. Buď použijte zavařovací hrnec - na 80°C jednu hodinu, nechejte vychladnout a na druhý den na stejnou teplotu zavařujte 30 minut. V mikrovlnce počítejte 4 minuty na malou sklenici, 6 minut na velkou. Počtem sklenic znásobte čas a mikrovlnku nastavte na nejvyšší výkon. Pokud vám ze sklenic vytéká šťáva, nic si z toho nedělejte. Někdy to tak být může. 

Zavařené kozí (beraní) rohy

I když se zavařování okurek a kozích (nebo taky beraních) rohů bere jako naprostý základ, přece je dobré mít tu všechno. Přece jenom jak člověk nezvládá základy, nemůže se pohnout dál, protože nemá na čem stavět. Moje babička nás už léta zavaluje tunami doma na zahrádce vypěstované zeleniny. Rohy nevyjímaje. Musím přiznat, že se já jsem z toho nadšená. Další členové domácnosti už méně. 

 

Každá rodina má svůj vlastní recept na nálev a bude vám tvrdit, že ten jejich je nejlepší na světě a že si pro něj na Moravu jezdí až z Čech. Je to možné. Pravda je, že se recepty na nálev až tak v mnohém neliší. Nálev je podobný tomu na okurky, jen s tím rozdílem, že se do něj musí přidat olej. 

Ingredience na nálev (1 sklenice)

- 3 plátky mrkve

- 3 kolečka cibule

- 1 lžička hořčičného semínka

- 1 bobkový list

- 5 kuliček pepře

- 4 kuličky nového koření

- 1 dcl octa (bzeneckého!)
- 1 lžíce oleje

- sůl

- 5 lžiček cukru

Kozí rohy omyjeme a naskládáme do sedmičkových zavařovaček. Do každé sklenice přidáme mrkev a cibuli na kolečka, bobkový list, 5 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, lžičku hořčičných semínek. V hrnci svaříme množství octa podle počtu sklenic, sůl, olej a cukr taktéž podle počtu sklenic a dolejeme přiměřeně vodou. Jakmile směs začne vřít, stáhneme z ohně a nalijeme do sklenic s rohy. Podle potřeby sklenice dolejeme vodou. Rohy je potřeba zavařit. Já to dělám v mikrovlnce, protože toho nikdy nemám tolik, aby se mi chtěl vytahovat hrnec, a protože je to pohodlnější. Stačí dát sklenice do mikrovlnky na největší výkon asi na 6 minut. Potom je obrátit dnem vzůru a nechat vychladnout. 

Kozí rohy se dají použít jako příloha ke grilovanému vepřovému masu nebo si je můžete dát na domácí pizzu. 

Ostružinovo - jablečné čatní

Letos v létě jsem propadla vaření čatní. Protože u nás mizí rychleji než marmelády. To je samá grilovačka, pečené maso, kečup z obchodu mi nesmí přes práh... Pořád nějaké vařím a pořád mám málo. Možná proto, že jsem sysel. Původně jsem chtěla vařit jen čatní z ostružin. Jenže jsem díky dovolené nestihla sezónu a teď začalo pršet, a to je pro ostružiny pohroma. Většina těch, co zbyla, zplesnivěla ještě na keříku. Ale půl kila jsem ještě nasbírala, ale i tak by to bylo na jednu skleničku maximálně. Na zahrádce máme jablka, která nejsou vzhledově nic moc a po náletu krup, který zažila, se už hodí tak na mošt nebo do buchet. Tak jsem k ostružinám přidala jablka. A bylo to!

Ingredience:

- 1 velká cibule

- 500 g jablek

- 500g ostružin

- 1 červená chilli paprička

- 4 lžičky sušeného zázvoru

- 1 lžička koření pěti vůní

- 20 lžic cukru krystal

- 2 lžičky hořčičných semínek

- 1 celá skořice

- 2 lžičky sušeného chilli

- 1 lžička dijonské hořčice

- 100 ml bílého vinného octa

- sůl

- olivový olej

Rozpálíme hrnec, přilijeme pár lžic olivového oleje a nadrobno nakrájenou žlutou cibuli. Osmahneme dozlatova, aby cibule pustila a zkaramelizovala cukr. Jablka očistíme, zbavíme jadřinců, nakrájíme na kostičky a přidáme k cibulce. Jablkům trvá déle, než se rozvaří. Navíc záleží na tom, jakou odrůdu jste se rozhodli přidat. Moučná a sypká jablka se hodí víc než šťavnatá a tvrdá. Určitě to ale bude trvat více jak dvacet minut. Přidáme nadrobno nasekanou chilli papričku, klidně i se semínky, bude to mít aspoň pořádný říz. Jakmile jsou jablka rozvařená natolik, že když je zmáčnete vidličkou, povolí a rozmělní se, přidáme ostružiny a začneme přisypávat koření.

(Pokud nemáte v zásobě koření pěti vůní, dneska už jde běžně koupit v supermarketu. Můžete si jej vyrobit. Do hmoždíře dejte po stejných částech, záleží na vás, kolik toho chcete, 1 díl fagary (sečuánský pepř), 1 díl badyánu, 1 dík semínek fenyklu, 1 díl hřebíčku, 1 díl skořice a roztlučte na prach.)
Přidáme lžičku koření pěti vůní, čtyři lžičky sušeného zázvoru, dvě lžičky hořčičných semínek, celou skořici, dvě lžičky sučeného chilli, cukr a sůl podle chuti. Zalijeme deci bílého vinného octa. Povaříme jen chvilku, ostružiny by se moc rozvařily. Čatní vypadá lépe s kousky ovoce.

Ještě horké plníme do sterilovaných zavařovacích sklenic, mně to vyšlo asi na tři třídecové. A pamatujte, nejlepší je nechat čatní pěkně uležet.

Co jsem si přivezla z Řecka

Není nic lepšího na prázdninách než dovolená. A nejlepší suvenýry z cest? Přece jídlo! Letos jsem navštívila řecký ostrov Kos. Jako z každé středomořské země jsem si dovezla olivový olej a víno. Ale pokud jste někde v zahraničí, zapátrejte po místních specialitách a vůbec se nebojte toho, co v dané zemi nabízí. Experimentujte a poznávejte! O tom přece dovolená je. Dopředu si zjistěte, jestli má vaše destinace nějaké speciality.

Během dovolené se mi podařilo navštívit nejen ostrov Kos, ale i malý ostrůvek Nisyros. Stejně jako ostrov Santorini je i Nisyros sopečného původu a ještě dnes se můžete podívat na sopečný kráter chrlící síru. Ostrov Nisyros je proslulý svými mandlovými háji. Z mandlí se zde vyrábí i tradiční nápoj ostrova - soumada, což je sladký nealkoholický sirup. V největším městě Mandraki se mi z něj podařilo ochutnat zmrzllinu. Pro srovnání s tou naší českou je neskutečně sladká, ale stojí to za to. Stejně se budete oblizovat. A právě tuhle soumadu jsem si přivezla domů. 

Soumada nebo také Orgeady je sirup vyrobený z madlí, cukru a růžové vody nebo z vody z pomerančových květů. Vyrábí se nejen na Nisyrosu, ale můžete si jej přivézt třeba z Tuniska, Itálie, Malty a Kypru. Možná jste na něj už natrefili a ani o tom nevíte. Soumada se používá do slavného kokteilu Mai Tai. Tradičně se ale soumada pije smíchaná se studenou vodou. Což mi ale přijde trochu škoda vzhledem k tomu, jak je ta lahvička malinká... Soumadu můžete také použít místo mandlové esence, třeba do těsta, na ovesnou kaši, do jogurtu. Ve fantazii se meze nekladou. Ale aspoň jedou si ji dejte jako Řekové, jen tak s vodou. Prý jde vyrobit i doma, tak se do toho někdy v zimě pustím.

Další sirup typický pro Řecko je kanelada. Název pochází z řeckého slova canela, což znamená skořice. Kaneladu najdeme především na Krétě a ostrovech v Egejském moři. Stejně jako soumada je nealkoholický a příprava je v podstatě stejná. Stačí zředit vodou. Pokud ale chcete experimentovat, přilijte sirup do koktejlů. Třeba do těch z whisky. Anebo do sušenek. Záleží na vás. A taky jde udělat doma! Rozhodně to zkusím. 

Na ostrůvku Nisyros natrefíte na spoustu krámků s tradičními výrobky. Nemají tam jen kaneladu a soumadu, ale i proslulý tymiánový med sbíraný jen na ostrově. Mají zde třeba domácí kozí sýr naložený v červeném víně. Přiznám se, netroufla jsem si... Dále zde najdete klasiku pro turisty - koření, olivy kalamati, olivové oleje, ořechy v medu... Zajímavé jsou ale plody naložené nasladko. Nejen ty klasické jako fíky, ořechy, ale i malé lilky, rajčata, růže. A tady se přiznám, už jsem neodolala a přivezla si jich pár domů.

A trochu jsem narazila. Co vlastně s nimi? Jak se to jí? K čemu je to dobré? Projela jsem internet tam a zpátky a nic moc. Marmeláda to není, jsou to celé kousky zalité ve sladkém nálevu. A pak mi vyskočilo "spoon sweets". A byla jsem v obraze. Tak abyste byli také. Spoon sweets by se do češtiny dalo přeložit jako sladkost na lžičce. V Řecku, na Balkáně, na Středním východě a v Rusku jsou považovány za gesto pohostinství. Vyrábí se v podstatě z každého ovoce, cení se především ty hořké a kyselé plody. Do téhle kategorie zapadá můj fík. Pak můžete objevit ořechové varianty. Nečekejte ale klasické oříšky v medu. Ořechy se používají nevyloupané v zelené slupce. Ta se nechává pro svou hořkost. U nás to známe z ořechovice. Já jsem si přivezla vlašský ořech. Na ten jsem obzvlášť zvědavá. Spoon sweets se vyrábí i z plátků růží. Ten jsem v obchůdku taky objevila, váha kufru mi ale nedovolila vzít si i ten. Škoda, snad příště. Můžete najít i verze se zeleninou - s lilkem nebo rajčaty. Lilek jsem si dovezla, ale rajčata musela zůstat ze stejného důvodu jako ty růže. 

Správně by spoon sweets měly zachovat původní tvar ovoce, jeho barvu, aroma a chuť. A teď co s nimi v kuchyni. Spoon sweets se podávají v keramické nebo skleněné misce s čajovou lžičkou ke kávě, čaji nebo studené vodě. Použít je můžete také na zmrzlinu, do jogurtu. Angličani si je zase mažou na opečený toust. Nebo si je zkuste dát se sýrem. Jde to vytvořit i doma. Třeba i to někdy zkusím.

Švestková Nutella

Moje pátrání po té nejnutelovější švestkové pomazánce asi neskončilo. Po včereřjší pudinkové verzi jsem se rozhodla vyzkoušet švestkovou ze spoustou cukru a čokolády. Přemýšlím u toho, jestli už těch zavařených švestek nemám přece jen dost? Ale zase jsem chtěla jseště vyzkoušet povidla, něco usušit... Hodily by se švestky třeba na kompot? Připomínalo by to třeba ringle? A sklep taky není nafukovací. Ale stejně jsem se na to vrhla, protože tahle nutela je superrychlá a nezabere vám ani půl hodiny. 

Ingredience:

750 g vypeckovaných švestek

125 g třtinového cukru

125 g cukru krystal

80 g kvalitní hořké čokolády na vaření

kapka amaretta (nebo rumu)

Švestky v hrnci necháme na velký plamen rychle rozvařit, zabere to asi 15 minut, pak je rozmixujeme. Stáhneme z ohně a necháme trochu zchládnout. Přimícháme oba cukry a na koštičky nalámanou čokoládu, mícháme dokud se nerozpustí. Směs ještě jednou rozmixujeme, aby v ní nezůstaly hrudky. Ochutíme kapkou vámi vybraného alkoholu, já tam nalila italské amaretto. Nutellu necháme 24 hodin odležet, pak plníme do sterilovaných sklenic a při 80°C zavaříme 15 minut. Před podáváním je dobré nutellu nechat ztuhnout v ledničce.

Švestková pomazánka

Švestky se mi v kuchyni hromadí a já přemýšlím nad všemožnými způsoby jak je zužitkovat. Recept v podstatě vznikl jako zdravá náhrada za Nutelu. I když přiznejme se, Nutela je Nutela. Každopádně funguje i tak. Švestkovou pomázánku můžete namazat jen tak na opečený toust nebo třeba jako náplň do buchet a knedlíků. Dalo by se říct, že má univerzální využití. 

Ingredience:

750 g vypeckovaných švestek

11 lžic krupicového cukru

350 ml vody

2 vrchovaté lžičky vanilkového cukru

1,5 sáčku vanilkového, popřípadě čokoládového pudinku

3 lžíce kakaa

2 lžíce rumu 

 

V hrnci necháme vařit vypeckované švestky s 11 lžícemi cukru a asi 250 ml vody. Tu později doléváme podle potřeby. Na mírném plameni vaříme asi hodinu, trnky by se měly rozvařit včetně slupek. Pokud jsou v hrnci větší kousky, směs rozmixujeme. 

Vsypeme vanilkový cukr a pudinkový prášek. Za stálého míchání přivedeme k varu a asi po minutě stáhneme z plotny a necháme směs vychladnout. Během chladnutí občas promícháme. Až bude pomazánka téměř chladná, přimícháme rum a kakao. Pokud se vám dělají hrudky, je dobré směs znovu rozmixovat. Pak necháme úplně vychladnout.

 Z celé dávky je asi 5 malých sklenic. V ledničce pomazánka vydrží asi 2 týdny. Pokud jste si jistí, že ji za tu dobu nestihnete spotřebovat, lze ji zavařit. Ale jen krátce, aby chytla víčka. Já jsem ji nechala 5 min v mikrovlnce na nejvyšší výkon. 

Nejvíc jsem si ji užila s kávičkou, košíčky z listového těsta a šlehačkou. 

Švestkové čatní

Pokud máte přebytek švestek a plné zuby povidel, koláčů a bečky už všechny naplněné, zkuste si uvařit trnkové čatní. Není to nijak složité a nakonec v jednoduchosti je krása. Čatní ocení především muži a pokud uberete chilli a neuděláte jej příliš pálivé, tak i děti. Kombinace sladkých švestek, pikantnosti chilli a kyselosti octa vám doslova vykouzlí nebe v hubě. 

Čatní nebo taky chutney je pikantní omáčka podávaná především k pečenému nebo uzenému masu. V Evropě je oblíbené především v Británii, kam jej dovezli kolonizátoři z Indie. Čatní lze udělat z čehokoliv, je nespočet variant a ve fantazii se meze nekladou. Nejčastěji se vaří z ovoce a zeleniny, s chilli, cukrem, octem a aromatickými bylinkami. 

Trnkové čatní

1 kg nakrájených švestek

4 menší cibule

4-5 stroužků česneku

2 lžičky chilli

4 lžičky sušeného zázvoru

4 lžičky hořčičného semínka

1 celá skořice 

8 lžic třtinového cukru

8 lžic čeveného vinného octa

sůl

Švesty dáme do hrnce, přidáme nakrájenou cibuli a všechno koření. Podlijeme asi 1dcl vody, další přiléváme podle potřeby, švestky se rády připalují.

Zahříváme na mírný plamen a sem tam promícháme. Během vaření švestky změní barvu a ze zelené se stane krásná fialová. Necháme probublávat, dokud se nerozvaří a cibule nezměkne. Doba záleží na velikosti a zralosti trnek. 

 Až je čatní rozvařené, přidáme prolisovaný česnek, cukr, ocet a společně ještě chvíli povaříme. Před naplněním sklenic vytáhneme celou skořici, naplníme sterilované skleničky a obrátíme dnem vzhůru. 

Skladujeme na chladném a tmavém místě. Čatní vydrží několik měsíců. A rada na závěr: nejlepší je pořádně uleželé! I když dopracovat se k tomu bývá problém, taková je to dobrota.

Zkuste si jej dát s napřírodno grilovanou krkovičkou nebo kuřecími paličkami. Výborné je také jako doprovod ke kuřecím játrům.

Marmeláda z josty

Někteří z vás se možná ptají, co že to ten (nebo ta) josta vlastně je. Tak tedy. Josta je křížence černého rybízu a angreštu. Někdo ho možná má na zahrádce a ani o tom neví, jenom si každé léto říká, že ten černý rybíz je zase nějaký divný. V sedmdesátých letech jej vyšlechtili v NDR a rozhodně s ním neudělali chybu. Zralé kuličky josty mají tmavou barvu černého rybízu, i když jsou trochu větší. A nechutnají tak kysele, ale prolíná se zde sladkost angreštu. Stejně jako angrešt a černý rybíz má josta vysoký obsah vitamínu C, a tak je ideální k zakonzervování zdraví pro sychravější měsíce.

A je výborný na marmeládu! A do koláčů, na čatní, na sirup, zmrazit..... 

Vánoční marmeláda z josty

 1 kg josty
 500g cukru krupice
 1 balíček Gelfixu 2:1
 skořice
 badyán
 citronová kůra z jednoho citrónu
 nové koření
 hřebíček
 anýz
 muškátový oříšek
 (kdo je ale líný vše drtit v hmoždíři může použít perníkové koření)

Začmeme očištěním josty. Všechny nahnilé a špatné je potřeba vyhodit, ty v marmeládě nemají co dělat. Z kuliček ostříháme "bubáky" a stonky. Ovoce přesypeme do hrnce a začnemě zahřívat.

Koření buď rozdrtíme v hmoždíři opravdu najemno nebo přidáme vcelku. Záleží na tom, jak moc intenzivní chuť chcete. Přidáme nastrouhanou citrónovou kůru. Pokud jste přidali koření v celku, vyndejte jej před přidáním cukru a Gelfixu. Rozvařené ovoce můžeme buď rozmixovat nebo přepasírovat nebo jej nechat tak. Ale přepasírovaná marmeláda se lépe maže na vánoční cukroví.

Jakmile josta začne vřít, přisypeme Gelfix a podle instrukcí na obalu vaříme 1 minutu. Přidáme cukr a vaříme dalších 5 minut. 

Naplníme sterilované sleničky, zavíčkujeme a necháme chvíli stát dnem vzhůru.

V půlce letní sezóny

Léto už se pomalu chýlí ke konci, ale není důvod věšet hlavu! Pořád ještě zbývá podzim a s ním spousta důvodů, proč si naplnit sklenice a schovat je na zimu. 

Jak vlastně začít

  Jednou to prostě přijde. Myšlenka. Jídlo. Blog. A pak to utichne. Od nápadu k realizaci bývá někdy hodně dlouhá cesta. Stejně tak i u mně. Blogů o jídle je neskutečně moc a člověk přemýšlí jak nebýt jen jedním z mnoha. A tak se to začne zužovat. Možná ne přímo, ale postupně. V sezóně. Kdy vám na kredenci leží hromada surovin a vy přemýšlíte jak s nimi naložit. Zavařit! Zakonzervovat! A pak jste znovu tady. Na blogu, který vznikl už dávno a zůstával prázdný. Snad už nebude a snad se mi podaří přece jenom něco ze své radosti předat světu.